Ivan Shishkin, kuhar moskovske restavracije Delicatessen in apostol Cholesterian Church
Ivan Shishkin, kuhar moskovske restavracije Delicatessen:
“Mišično tkivo v ribah se zelo razlikuje od mišičnega tkiva večine kopenskih živali. Riba je hladnokrvna žival, ki živi v vodi, to je v okolju z zelo visoko toplotno zmogljivostjo. Po eni strani imajo ribe visoke stroške energije, po drugi strani pa se njihov celoten obstoj pojavlja pri nižjih temperaturah kot na površini. Edina izjema so eksotične ribe, ki živijo blizu gejzirjev.
Obseg dela mišic pri ribah je nizek, le nekaj značilnih gibov, ne potrebujejo kompleksnega sistema. Zato so mišice sestavljene iz hitro strgajočih se vlaken, so krajše in tanjše od velikih in počasi prizadetih mišičnih vlaken velikih kopenskih živali. Majhna količina vezivnega tkiva pomeni majhno količino kolagena, to je beljakovina, ki se pri segrevanju spremeni v želatino. To je eden od razlogov, da ribe pridejo bolj suhe, ko so kuhane kot meso drugih živali ali perutnine. Maščoba se nabira med plasti mišičnih vlaken - to vodi do dejstva, da se meso rib v pripravi razcepi v kosmiči.
Celotna struktura ribjega telesa je ustvarjena za življenje v hladni vodi in ni prilagojena visokim temperaturam, pri katerih se začne razgradnja tkiv. Koagulacija beljakovin, ki sestavljajo mišična vlakna skoraj vseh rib, se začne z malo toplote, včasih tudi pri sobni temperaturi. S kulinaričnega vidika bodo vse ribe kuhane pri nižjih temperaturah kot katero koli meso.
Toda nekatere ribe vodijo življenjski slog, ki je povezan z aktivnim stalnim gibanjem v vodnem stolpcu. Za velike razdalje potrebujejo veliko kisika. To je posledica prisotnosti hemoglobina ali njegovih derivatov. Tako je na primer tuna - ena najhitrejših rib v oceanih. Meso tunov ima izrazito rdečo barvo - kot meso kopenskih živali. Ker so njegove mišice sestavljene iz beljakovin mioglobina v povezavi z železom. Pri segrevanju te spojine razpadejo in meso postane sivo. Tuna pa kuhamo kot vse druge ribe, pri nizki temperaturi - nežno, previdno.
Na splošno velja, da pravilo „tople surovine ne obstaja“ velja za ribe. Če se ribe segrejejo do 40 stopinj, je to po definiciji končni izdelek. Poleg tega, ko se segreje, ribe najprej začnejo zmagovati v okusu in se nato razgradijo. Pri kuhanju rib sta pomembna oba dejavnika - čas in temperatura.
Losos, na primer, lahko kuhamo v soo obliki, v vakuumu pri temperaturi 38 stopinj, in ne bo surov proizvod. Meso se ne bo razpadlo v vlakna, maščoba se bo začela topiti, beljakovine pa praktično ne bodo denaturirale, vendar bodo pripravljene. Struktura se bo razlikovala od surovega mesa, in kar je najpomembneje, delovanje encimov bo ustavljeno, kar vodi do razgradnje beljakovin, zato bo rok trajanja takšnega lososa popolnoma drugačen. "
http://eda.ru/media/vopros/pochemu-ryba-gotovitsya-bystree-myasaPrihranite čas in ne vidite oglasov s storitvijo Knowledge Plus
Prihranite čas in ne vidite oglasov s storitvijo Knowledge Plus
Ribe imajo manj miši kot prašiči
Povežite Knowledge Plus za dostop do vseh odgovorov. Hitro, brez oglaševanja in odmora!
Ne zamudite pomembnega - povežite Knowledge Plus, da boste videli odgovor prav zdaj.
Oglejte si videoposnetek za dostop do odgovora
Oh ne!
Pogledi odgovorov so končani
Povežite Knowledge Plus za dostop do vseh odgovorov. Hitro, brez oglaševanja in odmora!
Ne zamudite pomembnega - povežite Knowledge Plus, da boste videli odgovor prav zdaj.
http://znanija.com/task/14666632Gost je pustil odgovor
Ribje meso nima vsebnosti maščobe v govejem mesu, prav tako je telo rib v vodi lažje zaradi kosti in prisotnosti vodnega mehurčka.
Če ni odgovora ali se je izkazalo, da je na področju biologije napačen, poskusite z iskanjem na spletnem mestu ali vprašajte sami.
Če se težave pojavljajo redno, potem bi morda morali zaprositi za pomoč. Našli smo odlično spletno stran, ki jo lahko priporočamo brez dvoma. Zbrani so najboljši učitelji, ki so usposobili veliko učencev. Po študiju na tej šoli lahko rešite tudi najzahtevnejše naloge.
http://shkolniku.com/biologiya/task1955166.htmlRibje meso je mehkejše od govejega mesa. Katera vsebina komponente določa to razliko?
Pravilen odgovor bo kolagen. Kolagen je beljakovina, je v vezivnem tkivu in predstavlja od 60% do 90% celotnega organizma. Na primer, kite, kosti, hrustanec. Ta kolagen je odgovoren za elastičnost in moč vseh vezivnih tkiv (ki sestavljajo večino organizma).
Zdaj razmislite o nekaterih koristih rib za ljudi.
Vsebuje tudi koristne elemente v sledovih, kot so koencim Q10 in omega-3. Kot rezultat nekaterih raziskav se je izkazalo, da lahko CoQ-10 po vadbi pospeši proces okrevanja in poveča vzdržljivost. Je tudi antioksidant. In njegova dnevna uporaba potrebnega odmerka pomaga zaščititi telo pred škodljivimi vplivi okolja, menijo strokovnjaki.
O mega-3 igra zelo pomembno vlogo pri razvoju možganov. Raziskanih je bilo več kot 1.500 moških s povprečno starostjo 67 let v Kaliforniji. Ti ljudje niso imeli znakov demence. Vzeli so krvne teste in izkazalo se je, da so imeli tisti z najmanjšo količino omega-3 v krvi najslabši spomin in šibko sposobnost reševanja duševnih težav. Zato znanstveniki menijo, da je zelo pomembno vključiti ta element v dnevno prehrano vsakega človeka za normalno delovanje možganov. To dejstvo dokazuje tudi, da imajo mnogi ljudje s pomanjkanjem tega elementa primere bolezni:
Ugodni učinki na kožo omega-3. Študije so pokazale, da jemanje kože vsak dan ščiti kožo pred sončnimi opeklinami. Tudi mnogi ljudje, ki trpijo za psoriazo ali ekcem, opozarjajo, da se je po zaužitju omega-3 stanje kože izboljšalo.
Prostata. Na Švedskem se je kot rezultat 30-letne študije izkazalo, da so moški, ki so dnevno uživali ribe v normalni ali visoki količini, imeli 2-3 krat manjšo bolečino v prostati kot tisti, ki ribjih proizvodov niso vključili v prehrano.
Zdaj smo ugotovili, da igra omega-3 pomembno vlogo pri razvoju možganov, kože in moške človeške moči.
http://shkolnikru.com/qa249508.htmlPečeno, pečeno ali dušeno meso je bilo težko? To je popravljivo! Danes vam bomo povedali, kako kuhati meso, tako da se vedno izkaže, da je mehka in sočna, in kaj storiti, če je končna jed še močna in brez okusa.
Zakaj je meso težko?
Obstaja več razlogov. Najverjetneje niste dovolj dobro očistili odrezka presežnih filmov ali kit, ga pripravili v majhni skledi s previsoko temperaturo. Morda ste predozirali meso ali, nasprotno, premalo kuhali.
Toda najpogostejša napaka, v kateri se meso obrne, je njegova nepravilna uporaba. Na primer, za cvrtje jemljejo preveč trde in žilaste kose, ki so bolj primerni za kuhanje. In obratno - za kuhanje in kuhanje pijte krhke kose (kot na primer govejega fileja).
Ni vse meso enako primerno za cvrtje in kuhanje. Če ne veste, kateri odrezek izberete, se spomnite tega pravila: mišice hrbtnega in ledvenega dela trupa so najmehkejše in najbolj nežne. Takšni kosi se najbolje uporabljajo za cvrtje. Na primer, iz tega dela trupa se lahko pripravijo goveji zrezki. Meso, odvzeto iz delov trupa, ki je bilo v življenju živali vpleteno v gibanje, primerno za peko ali dušenje. Ti vključujejo pulpo iz dela kolka v trupu in tako imenovani "rep".
Kako kuhati sočno meso?
Recimo, da ste izbrali pravi rez. Zdaj je še vedno najtežje - kuhati sočno, okusno in dišeče. Če pečete meso za golaž ali pečenko, morate prerez očistiti filmov in živeti. Potem obrišite na suho in šele nato narežite na porcije. V tem primeru je treba posodo že segreti. Boljše je segrevanje njegove delovne površine, hitreje se bo meso »sprijeto« s skorjo, s čimer bodo v njem ohranili mesne sokove. Posolite ga na samem koncu! To je eno glavnih pravil sočnih jedi. Ne pozabite: zapečeno goveje meso, ki je že prepraženo, se izkaže za precej okusnejše.
Recimo, da je treba prepražiti ni najbolj razpisan rez. Na primer, goveje meso stroganoff. Na vlakna ga razrežemo na tanke trakove in mariniramo. Kot naravni "mehčalci" uporabite sojino omako, gorčico in limonin sok. Mariniranje govedine potrebuje 20-40 minut. Ni več priporočljivo.
Z govejim zrezki je vse lažje. Bolje je, da kupite suho ali mokro goveje meso. Meso s tanko plastjo maščobe je idealno za cvrtje in praženje. Maščoba ne dopušča, da se posuši in okrepi naravni okus govejega mesa. Odvisno od debeline in stopnje marmoriranja se marmorirani goveji zrezki kuhajo 3-4 minute na vsaki strani pred praženjem, redko. Šteje se, da je najprimernejši za visokokakovostne zrezke, ki se hranijo z žitom.
Meso s tankimi maščobnimi plasti ali maščobnimi žepi je idealno za praženje. Vedno postane sočno, ne prekuhano in zelo dišeče. Ti kosi vključujejo kostno pečeno govedino, na primer, pečen goveje pry-rebro. Temperatura praženja ne sme biti previsoka (od 100 do 120 stopinj). V nasprotnem primeru se bo meso začelo sušiti.
Kaj pa, če je končno meso težko?
Končno smo prišli do glavnega vprašanja. Recimo, da je meso težko. Kako ga popraviti? Če ste na žaru meso in se je izkazalo, da je težko, ga poskusite zamašiti v omaki. Pripravite ga iz suhega rdečega vina ali vinskega kisa. Posodo raztopimo z vinom in jo malo zalijemo, da alkohol izhlapi. Meso napolnimo s tekočino in pustimo, da se zamaši. Dober način za izboljšanje položaja je, če ste kuhali goveji zrezek in se je izkazalo, da je preveč težko.
Praženo meso lahko zmehčate brez gašenja. Samo potresemo z limoninim sokom in pustimo stati nekaj minut.
Če ste ugasnili meso, vendar ga ne žvečite, nadaljujte z varjenjem. Postavite rez v večji lonec - to bo izboljšalo kroženje vročega zraka. Dodajte potrebno količino tekočine. Lahko je voda, vino, juha ali pivo. Dodate lahko kozarec vodke ali malo vina ali jabolčnega kisa, če imate opravka z zelo težkim rezom. Meso, ki ga jemljete, dokler se ne zmeša.
Toda kaj, če se je pečeno meso izkazalo za težko? Takoj pridite iz pečice! Meso narežemo na rezine in ga damo v pekač. Nalijte omako. Pekač lahko pečete na pečenju. To lahko naredite z vodo, juho ali vinom. Meso napolnite s tekočino in ga pogasite, dokler ni dovolj mehka.
http://t-bone.ua/chto-delat-esli-gotovoe-myaso-poluchilos-zhestkim/Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bodo uporabili bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.
1. Sirilo iz mehkega sira: proizvodne značilnosti. Posebnosti posameznih vrst. Značilnosti območja. Ocena kakovosti, pogoji skladiščenja
2. Goveje meso: hranilna vrednost, razlikovalni znaki glede na starost, spol in debelost
3. Metode rezanja soljene in prekajene ribe, njihove značilnosti
1. Sirilo iz mehkega sira: proizvodne značilnosti. Posebnosti posameznih vrst. Značilnosti območja. Ocena kakovosti, pogoji skladiščenja
Sireni iz mehkega sirila (OST 10 088–95, TU 10.02.847-90, OKP 92 2513) - proizvodi, pridobljeni z encimsko kislo in kombinirano koagulacijo mleka, ki mu sledi predelava strdka in skute, z ali brez zorenja.
Pri proizvodnji sirov iz te skupine se uporablja mleko z visoko kislostjo, zrn je grob, drugo segrevanje in stiskanje se ne proizvaja. Zorenje sira poteka v plasteh, torej se začne z zunanjimi plasti in se širi navznoter. Ob zorenju sirov, mlečnih streptokokov, bakterij, ki proizvajajo aromo, se aktivirajo palčke mlečne kisline, aktivno se razvija mikroflora sirne sluzi in plesni.
Mehki siri vsebujejo več vlage kot trdi, imajo mehko mehko teksturo, proizvajajo majhno velikost (teža 200-500 g). Glede na način koagulacije mleka in udeležbo mlečne mikroflore med zorenjem se mehki siri razdelijo v štiri skupine:
1) siri, ki zorejo ob sodelovanju bakterij (na površju nastane sluz s sirom - kot je Dorogobuzhsky);
2) sirevi, ki zorejo s plesnijo in sluzjo sira (kot prigrizek);
3) siri, ki zorijo s sodelovanjem plesni (Roquefort);
4) nezreli sir (sveže kislo mleko).
Sir tip Dorogobuzhskogo. Siri iz te skupine so Dorogobuzh, Road, Kalinin. Imajo rahlo tanko skorjo, prekrito s sirovo sluzjo, testo z majhnim številom nepravilnih oblik oči ali brez njih. Konzistenca je mehka, mastna.
Sir Dorogobuzh ima obliko kocke, ki tehta 0,5–0,7 kg z rahlo konveksnimi stranskimi površinami. Okus in vonj oster, rahlo amoniak. Tekstura je občutljiva, rahlo krhka. Vsebuje vsaj 45% maščobe.
Cestni sir ima obliko nizkega valja, ki tehta 1,5–2,2 kg. Skorja sira je prekrita s tanko plastjo rdečkaste sirne sluzi. Okus je zmerno začinjen, rahlo kisel, z zelo lahkim okusom amoniaka.
Kalininski sir ima obliko visokega valja, ki tehta 0,6 - 1,0 kg. Skorja sira je prekrita z rdečkasto rumeno sluzjo. Okus je začinjen, rahlo amoniak.
Cesta in Kalininski vsebujejo vsaj 50% maščob.
Sir s prigrizki. Mednje spadajo Snack Bar, ruski Camembert, Smolenski.
Sir s prigrizki se proizvaja v zreli in sveži obliki (brez zorenja). Ima obliko nizkega valja, ki tehta 2TS0-400 g. Za sir s prigrizki je značilen oster vonj, ki spominja na vonj šampinjona, okus amoniaka, značilen za to vrsto sira. Tekstura je mastna, razmazana. Kalupi se razvijejo samo na površini sira. Vsebnost maščobe - vsaj 50%, vlaga - 55%.
Ruski Camembert je vrsta Snack sira. Ima obliko nizkega valja, ki tehta 130 g. Masni delež maščobe - 60%. Pri izdelavi sira z belo plesni. Zori v 4–5 dneh. Ruski camembert ima čisti kislo-mlečni okus, občutljivo homogeno konsistenco.
Sir tipa Roquefort Roquefort - eden najpogostejših mehkih sirov. Proizvaja se iz pasteriziranega mleka iz krave, ovac ali koz. Sir zori s sodelovanjem posebne vrste zelene plesni, ki pomaga obogatiti okus sira zaradi kopičenja v njem razkroja maščobe. Sir se šteje za zrel, če je v prerezu kalup enakomerno porazdeljen v obliki žil modro-zelene barve. Sir, pod vplivom plesni, pridobi poseben pikanten okus po krompirju. Vsebnost maščobe mora biti vsaj 50%, vlaga - ne več kot 46%. Sir ima obliko nizkega valja, ki tehta 2,3–3 kg.
Nezreli siri (brez zorenja, s sodelovanjem mlečnokislinskih bakterij). Okusite kot skuto.
Kremni sir se proizvaja iz smetane z vsebnostjo 10% maščobe. Glede na surovine so razdeljene na naravne in s polnili: oranžno, limonino, orehovo, kandirano sadje itd.
Kavne in čajne skute se prodajajo v pakirani obliki v pakiranjih po 250 in 500 g (čaj) in 50–170 g (kava). Njihov okus je kislo-mlečno, rahlo slano.
Mehki siri se proizvajajo brez delitve na sorte. Pomanjkljivosti, značilne za te sire, so: kisli, sirast okus, prekomerni okus in vonj amoniaka; trdo, gosto sirno testo, sirasto testo; deformirani in neenakomerni siri; debela, suha, poškodovana, razpokana skorja; nezadosten razvoj sluzi plesni in sirov na površini sirov, bogat razvoj sluzi na skorji itd.
Zahteve glede kakovosti sirov. Mehki siri se ne delijo na sorte.
Pomanjkljivosti sirov vključujejo šibak okus in aromo, grenak okus; okus krme; drobljiva, krhka konsistenca; pomanjkanje risbe; razpoke na lupini itd.
Sir s tujimi nečistočami v testu, ki so izgubili svojo obliko, so pod vplivom subkortikalne plesni itd., Ni dovoljeno sprejeti.
Vsebnost ostankov pesticidov, težkih kovin in arzena ne sme presegati standardov, ki jih odobri Ministrstvo za zdravje.
Bakterije iz skupine E. coli niso dovoljene.
Pakiranje in skladiščenje sira. Sireni za rene se pakirajo v škatle in bobne.
Sir se shranjuje pri temperaturi od 0 do 8 ° C in 85-87% relativne vlažnosti zraka - 1-5 dni.
2. Goveje meso: hranilna vrednost, razlikovalni znaki glede na starost, spol in debelost
Po starosti živali goveje meso se deli na naslednje vrste: goveje meso mladih živali - od 3 mesecev. do 3 leta; govejega mesa od odraslih živali - starejših od 3 let (GOST 779-55). Meso odraslih živali je po spolu razdeljeno na goveje meso iz krav in volov ter govejega mesa iz bikov (ne-ulitje samcev).
Po debelosti se goveje meso deli na dve kategoriji. Debelost je odvisna od stopnje razvoja mišičnega tkiva (izbokline kosti) in prisotnosti maščobnih oblog.
OCP za goveje meso 92 1111: ohlajena I kategorija 92 11110113, II kategorija 92 11120113; zamrznjena I kategorija 92 11110114, II kategorija 92 11129114.
HS govejega mesa: ohlajeno v trupih in polovicah 020110000; ohlajeni nadomestni četrti 0201202000; zamrznjene v trupih in polovicah 0202100000; zamrznjeni nadomestni četrti 0202201000.
Goveje meso mladih živali v polovicah in četrtinah iz mesa odraslih živali se lahko razlikuje po naslednjih značilnostih: mlada bela maščoba, odrasle živali - od rumenkaste do rumene; mišična zrna pri odraslih živalih postanejo bolj izrazita in barva mišičnega tkiva postane temnejša.
Natančneje, starost živali s truplom je določena s stopnjo okostenitve hrustanca v njem na spinoznih procesih prsnega vretenca, sapularnega hrustanca, plasti hrustanca med segmenti prsne in sakralne kosti. Do konca prvega leta življenja so hrustanci na spinalnih procesih vretenc mehki, beli in močno izstopajo na kosteh. Do tretjega leta se hrustanec v obliki procesa razvije v kostne segmente in postane sivo-rdeča. Pri mladih živalih je prsi sestavljen iz 7 segmentov, pri živalih, starih od 7 do 8 let, 5 segmentov in hrustančaste plasti med njimi postanejo tanke. V starosti 15 let ostanejo samo 2 segmenta.
Intersegmentalni hrustanci sakralne kosti (z izjemo petega segmenta) pri živalih po treh letih okostenijo, pri 3 - 4-letnih živalih se medvertebralni hrustanec v sakralni kosti popolnoma okostene.
Pri mesu starih krav mišično tkivo izgubi občutljivost in sočnost, vezivno tkivo je težko prebavljivo, maščobno tkivo je rumeno. Bull meso je težje, nima marmorja in ima neprijeten vonj česna, ki lahko izgine, ko se meso ohrani zamrznjeno ali ko je starano pri soljenju.
Zahteve za kakovost govejega mesa za maščobo so naslednje.
Kategorija govejega mesa:
a) od odraslega goveda: mišice se razvijajo zadovoljivo, spinozni procesi vretenc, bedrnice in maklomi niso izrazito štrleči. Podkožna maščoba pokriva trup od 8. rebra do ishialnih tuberkul, dovoljena so znatna očesna tkiva. Vrat, lopatice, sprednja rebra, boki, medenična votlina in drobovje imajo maščobe v obliki majhnih površin;
b) pri mladih živalih: mišice se razvijajo zadovoljivo, centrifugalni procesi hrbtnega in ledvenega vretenca rahlo štrlijo, lopatice brez votlin, boki niso nagnjeni. Podkožne maščobne obloge so jasno vidne na dnu repa in na zgornji notranji strani stegna. Na notranji strani so vidne plasti maščobe na rezu prsnega dela (prsi) in plast maščobe na prerezu med spinalnimi procesi prvih 4–5 hrbtnih vretenc;
c) pri mladih živalih: mišice so dobro razvite, lopatice brez votlin, stegna neugodna. Hrbtni procesi vretenc, bedrnic in maclock-a se rahlo štrlijo. Maščobe se nahajajo na dnu repa in na zgornji notranji strani stegen.
Goveja kategorija II:
a) od odraslega goveda: mišice so manj razvite (boki imajo votline); razpokajo se spinalni procesi vretenc, bedrnice in makloki. Podkožna maščoba v obliki majhnih predelov se nahaja v predelu bedrnic, spodnjega dela hrbta in zadnjega rebra;
b) pri mladih živalih: mišice so manj razvite (boki imajo votline), zatični procesi vretenc, isciatic tubercles in mackles se izrazito pojavljajo, maščobe so lahko odsotne.
Meso s kazalci maščobe pod zahtevami GOST 779-55, se nanaša na pusto.
Goveje meso se sprosti v izvedbo v obliki vzdolžnih polovic ali četrtin brez rezanja (notranje mišice ledvenega sklepa). Polovica je razdeljena na četrtine med 11. in 12. rebrom. Masa polovice trupa pri mladih mora biti vsaj 100 kg.
Za trgovino na drobno se goveje meso razreže v kose, ki so razdeljeni na stopnje I, II in III.
Hranilna vrednost mesa je odvisna od vrste živali, njene debelosti, spola, starosti, anatomskega dela trupa in drugih dejavnikov. Meso je eden glavnih virov beljakovin, saj vsebuje vse bistvene aminokisline v znatni količini in v ugodnem razmerju za človeško telo. Aminokislinska sestava beljakovin mišičnega tkiva različnih vrst mesa se malo razlikuje. Večina vitaminov v mesu najdemo v mišičnem tkivu. To so predvsem vitamini B. Tiamin (vitamin B1) se nahaja v različnih vrstah mesa v količini 0,1–0,2 mg na 100 g proizvoda. Vendar pa se med toplotno obdelavo mesa izgubi 25–30% tega vitamina, izgube pa so še posebej velike pri proizvodnji konzervirane hrane.
Vsebnost riboflavina (vitamina B2) v mesu je v povprečju 0,2 mg na 100 g. Meso in mesni izdelki kot vir tega vitamina za ljudi zavzemajo tretje mesto po mlečnih in žitnih proizvodih.
Meso je sorazmerno visoko v količini niacina (vitamina PP) - 4,8 mg na 100 g. Ta vitamin v človeškem telesu se lahko sintetizira iz triptofana - esencialne aminokisline, ki jo najdemo v zadostni količini v mesu. Meso in drugi živalski proizvodi skupaj z žitnimi proizvodi so glavni vir vitamina PP za ljudi.
Meso je bogato s piridoksinom (vitamin B6) in je skupaj z žitnimi proizvodi in ribami dobavitelj tega vitamina človeškemu telesu.
Mesni izdelki (skupaj z ribami) so glavni vir cianokobalamina (vitamin B12). V zeliščnih izdelkih ni, v mleku pa je zelo majhna. Še posebej visoka vsebnost tega vitamina v jetrih in ledvicah.
Meso vsebuje znatne količine pantotenske kisline, biotina in holina.
Mišično tkivo mesa v povprečju vsebuje 1,1% mineralnih snovi. V mesu je relativno malo makrohranil, kot so kalcij in magnezij, in relativno veliko fosforja. Razmerje med kalcijem in fosforjem je 1:18, kar je daleč od optimalnega (1: 1.5). V mesu je vsebnost kalija precej visoka - 250–350 mg na 100 g. Kljub temu meso ni glavni vir te makrocelice, saj z zelenjavo, sadjem in stročnicami gre veliko več.
Meso in mesni izdelki so glavni vir železa za človeško telo. Hemsko železo iz mesa se dobro absorbira, kar zahteva porabo mesnih izdelkov z anemijo.
Meso je glavni vir mikroelementa cinka, katerega pomanjkanje zavira rast in spolni razvoj pri otrocih.
Vsebnost polinenasičenih maščobnih kislin z visoko biološko aktivnostjo (linolna in arahidonska) v goveji in ovčji maščobi je razmeroma majhna - 3 - 5% vseh maščobnih kislin Vitamin A in I-karoten sta prisotna v govejih maščobah. Vsebnost vitamina E Vitamin E je antioksidant, zato so rastlinske maščobe odpornejše na oksidativno poslabšanje kot živali.
Meso se lahko pripiše viru fosfolipida. Fosfolipidi vsebujejo zelo nenasičene maščobne kisline, ki so dovzetne za oksidacijsko poslabšanje, kar zmanjšuje odpornost mesnih izdelkov, kadar so shranjeni zamrznjeni.
Hranilna vrednost različnih vrst mesa je v veliki meri odvisna od razmerja njenih sestavnih tkiv: mišic, veznega (rahla in gosta), maščobnega, kostnega. Sestava tkiva je odvisna od vrste mesa in debelosti živali.
Vsebnost glavnih hranilnih snovi in energijska vrednost mesa (na 100 g užitnega dela)
Goveja I kategorija - beljakovine - 18, 6, maščobe - 16,0, energijska vrednost 224,0 kcal., 926,3 kJ.
Goveje meso kategorije II - beljakovine - 20, maščobe - 9,8, energijska vrednost 173,0 kcal, 723,3 kJ.
3. Metode rezanja soljene in prekajene ribe, njihove značilnosti
V skladu z metodami rezanja se soljena in prekajena riba deli na nedotaknjeno (kot celoto), gil, gej, brez glave, brez drobovja, brez glave, brez drobovja, brez glave, rezanje brez drobovja, sloj z glavo, brezglavni list, plast clippis, polovični sloj, list brez glave, clippis, polovica, trup, pol-brez drobovja, hrbet, polovica hrbta, bočnica, bočnica, maženje, kos, kosi, rezine.
Na primer, škrge in del notranjih organov se odstranijo iz rib škrge in prsne plavuti skupaj s sosednjim delom trebuha, kalitrom in delom notranjih organov se odstranijo v hladnem. Riba za rezanje lososa brez drobovja se prereže čez trebuh z dvema vzdolžnima odrezoma od anusa do teleta, ki se ne razreže. Odstranjeni so škrge, drobovje, kaviar ali mleko, očiščeni so krvni strdki in ledvice. Plast z glavo - riba z glavo, odrezana v hrbtu vzdolž hrbtenice od zgornje ustnice do repne plavuti z odstranjenimi drobci, jajca (milt), obrezana s krvnimi strdki. Klipfisknoy rezalna plast - riba brez glave s kostmi iz humerja, razrezana vzdolž trebuha od Kaltychke do konca repnega stebla, s polkrožnim rezom na koncu luskastega pokrova, z odstranitvijo notranjih organov, hrbtenice od glave do konca ledvic, kaviarja ali mesa, črne folije in strdkov. krvi. Sekanje halibuta - ribe z ločeno glavo, humerne kosti, meso z očesne strani telesa, celo na hrbtenico, notranji organi in plavuti, razen repa. Repna plavut, poravnana z rezom. Očiščeni krvni strdki.
Polovica se imenuje hrbet ribe brez glave, narezana na dve vzdolžni polovici vzdolž hrbtenice. Bočnica je brezglavi brez drobovja, brez plavuti in repnega dela, ki so po hrbtenici prerezani v dve vzdolžni polovici. Odstranimo trebušni del in hrbtenico. Stranska stena - trebušni del ribjega fileja s kostmi reber, ločen z rezom vzdolž zgornje lateralne črte za 2–3 cm, obrezujejo se krvni strdki in filmi. Tesha je trebušni del ribe, ločen od rib z rezom od glave do analnega plavuti.
Kos, kosi - kosi trupla rib brez drobovja določene debeline, prečkani. Rezine - ribji file brez kože, narezan na koščke določene debeline.
Po vrsti rezanja se soljena lososova riba razdeli na drobno rezano seme, brez drobovja z glavo ali brez glave, fileti, sloj z glavo, rezine debeline do 0,5 cm, proizvodi pa se razdelijo v razrede I in II. Rezine niso razdeljene na sorte, narejene so iz brez drobovja, brez glave in fileti, ki niso nižji od razreda I.
Serija sončničnega olja, ki je znašala 3500 kg, je prispela v hrano, v aluminijastih bučkah po 35 kg. Po certifikatu o kakovosti sončnično olje ni dezodorirano. V postopku sprejemanja dvomov o kakovosti vhodnega olja; vzorci so bili odvzeti. Kot rezultat analize kombiniranega vzorca je supernatant čist, vendar je vidna "mreža"; okus in vonj, značilen za sončnično olje, sta blagi, številka barve je 10 mg / jod, kislinsko število je 1,5 mg. Kon / g, ne-maščobne nečistoče 0, 03%. Določite vrsto olja in podajte mnenje o kakovosti.
Rafinirano ne dezodorirano sončnično olje
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00067983_0.htmlMnoge gospodinje ne marajo govejega mesa, ker je to meso, tudi po dolgem kuhanju, precej trdo in po strukturi podobno gumi. To je ponavadi v primeru napačne izbire mesa, če je bilo namesto mlade teletine kupljeno meso od stare, že živeče živali.
Toda tudi v teh situacijah, lahko naredite ponudbo in mehko goveje meso, morate samo vedeti osnovne skrivnosti kuhanja.
Preden začnete kuhati goveje meso, morate izbrati pravo. Od tega je odvisno, kako bo izbran končni okus pripravljene jedi. Pri izbiri govejega mesa bodite pozorni na naslednje lastnosti:
Kako narediti goveje meso mehko? Obstaja veliko načinov, kako narediti to vrsto mesa bolj mehko in sočno. Če je meso mlado in sveže, potem običajno ne potrebuje dodatnega mehčanja, dovolj ga je pravilno pripraviti za kuhanje. Pri pripravi je treba upoštevati naslednje pogoje:
Meso lahko naredite mehko z marinadami. Za pripravo marinad lahko uporabite kivi, kefir, vino, česen ali čebulo.
Da bi bilo goveje meso po kuhanju mehko in mehko, ga je treba ustrezno kuhati. V ta namen lahko uporabite naslednja pomembna priporočila:
Kako narediti kruh z otrobi - upoštevajte recept za okusno in zdravo jed.
Preberite, kako kuhati okusen pilaf v kotlu na ognju - recept za azijsko kuhinjo.
Kako kuhati kuhano klobaso doma - poskusite ta recept in za vedno pozabite na izdelke iz trgovine.
Goveje meso se pogosto uporablja za cvrtje. Vsi znani zrezki, fileti, zrezki se kuhajo v ponvi. To je ravno takrat, ko je najlažje pokvariti goveje meso.
Da bi goveje meso pri cvrtju postalo mehko in sočno, ga je treba pravilno kuhati:
Goveje meso med kuhanjem skoraj nikoli ni sočno, vendar je lahko mehko in mehko. Glavno je, da sledite nekaj pomembnim pravilom:
http://notefood.ru/retsepty-blyud/myaso/kak-sdelat-govyadiny-myagkim.htmlMnoge gospodinje ne marajo kuhati govejega mesa zaradi dejstva, da se pogosto izkaže težko in ne žvečiti. Obstaja več načinov, kako lahko goveje meso naredite mehko in ga za užitek jeste.
1 Da bi bilo goveje meso mehko, ga razrežite na koščke in marinirajte v posebni marinadi za nekaj ur, najboljše pa ponoči. Slanica je pripravljena popolnoma enako kot za kebab.
Uporabite lahko čebulo, kis, različne začimbe, sol in poper. Nekatere gospodinje namesto kisa uporabljajo suho vino. Nekdo namakamo govedino v paradižnikovem soku ali ketchupu. Mleko lahko celo prekuhate v kefirju. Najpomembnejše je, da je kislo kislo kislo!
Drug pomemben dejavnik, ki bo pripomogel k mehkosti govejega mesa, je čas kuhanja.
Če pečete meso, po pečenju ponev dodajte malo vode in se dobro zaprite pod pokrovom.
Če je bilo meso marinirano pred kuhanjem, uporabite mleko, da se znebite prekomerne kislosti. Med kuhanjem lahko dodamo tudi kislo smetano ali majonezo, tako da bo goveje meso sočno in nežno!
3 Med kuhanjem mesa lahko na ponev dodate pecilni sode. Ta metoda bo tudi pomagala, da bo meso mehkejše. Vendar pa dodajanje soda začne vreti in močno cvrči, in če meso pogasite v ponvi z nizkimi robovi, bo del juhe izlil na peč.
4 Namesto namakanja v marinadi lahko narezano meso prekrijemo z gorčico in ga držimo 1 uro. Pred kuhanjem gorčični omet ne odstranjujte in prepražite samo tako - samo bo meso okusnejše!
5 Če nimate časa, da počakate, da bo meso marinirano, lahko goveje meso odtrgate s posebnim kladivom.
Goveje meso narežite na kose debeline 1,5 cm in previdno odbijte. Ampak ne pretiravajte, sicer boste meso spremenili v nadev. Najbolje je, da odbijamo nepopolno odmrznjeno meso.
6 Naslednji način, kako narediti meso mehkejšo - pred kuhanjem jo zavrite!
V tem delu juhe lahko pustite juho, drugi del pa gulaš. Tako dobite 2 jedi naenkrat.
Izberite katerokoli metodo, ki je primerna za vas, in uživajte v mehki in sočni govedini!
http://povareshkino.ru/kak-sdelat-govyadinu-myagche.htmlČe naletite na meso ni najboljši razred, težko in z obilo tetiv - ne bodite razburjeni. Vaše mesne jedi se ne shranijo le, temveč tudi obdarjene s posebno mehkobo, če uporabljate preizkušene metode mehčanja mesnih vlaken.
Na žalost, pogosto hostesa obraz situacijo, ko morate kuhati jed iz mesa ni najvišji razred. Meso zrele živali, zlasti govejega, jagnječjega in perutninskega, odlikuje zadostna togost. Zapleti prisotnost kite, gosto vezno tkivo. Kaj storiti, ne mečite istega izdelka? "Seveda ne!" Izkušeni kuharji bodo rekli v enem glasu. Namesto tega je bolje uporabiti znane in zelo učinkovite metode mehčanja mesa.
Samo malo napora in jed bo izredno okusna in nežna!
Pod mehčanjem mesa razumejo številne načine, s katerimi se mišična vlakna sprostijo in postanejo občutljiva struktura. Z uporabo teh metod boste dosegli odlične rezultate na izhodu.
Vse metode lahko razdelimo v tri skupine: mehanske (fizične), biokemične in kulinarične.
Mehanske (fizične) metode mehčanja mesa lahko imenujemo najbolj dostopne in znane. S temi manipulacijami smo navajeni kuhati kotleta, kotleta itd.
Za mehčanje vlaken, uničenje vezivnega tkiva, se celuloza odtrga s kulinaričnim kladivom, prebodenim z iglo, ki se pomika skozi mlin za meso, z drobnim rezom z nožem, strganjem. Te metode mehčanja mesa ne zahtevajo velike spretnosti in posebnih materialnih stroškov.
Biokemijske metode mehčanja mesa - prispevajo k encimskemu mehčanju, to je pospeševanju uničenja vlaken. Ta tehnika pomeni, da se meso postavi za nekaj ur in celo dni v posebno marinado. Marinado pripravljamo s začimbami, začimbami, čebulo, gorčico, sojino omako, mineralno vodo, naravnim kvasom, zelenjavno kislino (citronska kislina, kis, vino, paradižnikov sok, pomarančni sok, kivi, papaja, granatno jabolko, ananas).
Učinek mehčanja marinade se lahko poveča in pospeši z namestitvijo izdelka v vakuumski paket. To lahko storite brez kuhanja marinado, in samo razmazu kosov mesa z gorčico v prahu, začimbe, sadni pire, potresemo z limoninim sokom. Med kuhanjem lahko dodamo kislino, vino in kislo sadje ter začimbe in čebulo. Med temi dodatki je priporočljivo uporabiti korenček ingverja, ki vsebuje elemente v sledovih, ki razgrajujejo beljakovine, zato je meso mehkejše.
Zanimiv način je, da dodamo sosu v mleto meso, katerega učinek mehčanja postane opazen po nekaj urah, tako da se zemeljsko meso pusti na hladnem.
Včasih, da bi zmehčali meso divjadi in odstranili neprijeten vonj, so deli trupla namočeni v mleku. Po nekaj urah je mleko kislo in nastala mlečna kislina pomaga pri mehčanju mesa, njegovem zorenju in delnem ohranjanju. Loosens vlaken in močan alkohol (vodka se doda v višini 1 čajna žlička na 0,5 kg mletega mesa, meso). Primerno je tudi običajno pivo, na primer, svinjina v pivski marinadi se vedno izkaže za zelo okusno in nežno.
V sodobnih supermarketih lahko pogosto vidite sol za mehčanje mesa, ki poleg glavnega izdelka vključuje tudi mononatrijev glutamat, mlečni sladkor, papain (poseben encim za mehčanje, ki je izvleček rastline papaja). Mehčanje soli se uporablja po stopnji 0,5 žličke na 1 kg surovega mesa. Celuloza rubbed s soljo za pol ure - uro pred začetkom kuhanja. Poleg tega jed ni potreben za sol.
Mimogrede, v afriškem Masai plemenu uporabljajo en trik: kosi divjadi, ulovljene med lovom, se nekaj časa vržejo v mravljišče. Pod vplivom mravljične kisline postanejo trda vlakna mehkejša.
Najenostavnejša metoda v tej skupini je dolgotrajna toplotna obdelava pri temperaturah nad 70 stopinj. Toplotna obdelava se lahko izvaja kot suha toplota (na žaru) in mokra (kuhanje, gašenje v tekočini). V tem primeru kolagen (vezivno tkivo), ki obdaja mišična vlakna, postane želatinast, mehak.
Vendar, toplotne (mokre in suhe) tehnike kuhanja niso primerni za peko svinjskih kotletov, piščanca Kijev, mesne kroglice, medaljone, zrezek (filet mignon). Take jedi zahtevajo drugačen pristop. Meso bo bolj mehko, mehko in sočno, če njegova vlakna ne izgubijo vlage. Za ohranjanje vlage so mesne rezine (zrezki) zavite v testo (testo), stepena jajca, drobtine
Za rezanje različnih mehkih svilnatih tekstur, naribane ali pirevirane zelenjave (krompir, bučke, korenje, čebulo, zelje), namočene v mleko in sesekljan kruh, zdrob, moko in jajca, dodamo surovi mleto meso.
S kulinaričnimi metodami mehčanja je mogoče pripisati meso, njegovo sušenje (suha izpostavljenost), med katerim bodo encimi, ki jih vsebuje meso, postopoma uničili vlakna. Vendar pa gospodinjam ta način ni preveč všeč, ker zahteva določeno znanje, profesionalnost in dolgotrajnost - za pripravo, na primer, sušene klobase s slanino je potreben cel mesec.
Poznavanje zgornjih preprostih kulinaričnih skrivnosti, ki jih uporabljamo posamično ali skupaj, lahko celo najtežje meso naredite izjemno okusno in mehko.
Končno, delim svoj najljubši način za mehčanje mesa - s pomočjo kivija:
Na zaslišanjih v državni dumi je postalo jasno, da je to svetovni trend.
06.11.2015 ob 19:40, Ogledi: 19,120
Ko so vsak četrtek v nekdanji ZSSR v menzah in restavracijah začeli nahraniti obolele s izključno morskimi in rečnimi izdelki, se je takoj rodila anekdota: »Najboljša riba je klobasa!«. Potem pa so oblasti subvencionirale potrošnike rib in morske trave ter razvile zmogljivo rudarsko floto in logistiko. Vendar je bilo treba uvoziti žito v razsutem stanju. Zdaj se je vse spremenilo z zrcalno natančnostjo: žito se izvozi z 20 milijoni ton letno, ribe, oziroma proizvodi njegove predelave, pa je treba uvoziti iz tujine. In kar je najpomembneje - cene za to so dobesedno divje, kljub vsem poskusom oblasti, da jih obdržijo.
Odbor za naravne vire, upravljanje okolja in ekologijo je 6. novembra organiziral parlamentarne obravnave: "Izboljšanje pravnega okvira kot osnove za državno ureditev ribiške industrije, da bi zagotovili nacionalno varnost".
Seveda ribe in mehkužci sami ne morejo odgovoriti za državno varnost. Toda njihova količina in kakovost - da. Dejstvo je, da je nemogoče zagotoviti neodvisnost Rusije od hrane le na račun kruha in mesa z zelenjavo. Potrebujemo bolj prebavljive in koristne beljakovine, ki jih najdemo v vodi. Zadnji v Rusiji in okoli njega so dobesedno milijoni. Toda ulovi počasi rastejo, dostava v večja mesta pa se nam v ceni dobesedno približuje.
Kako popraviti ta položaj, in seznanjeni v državni dumi. Vendar pa je treba opozoriti, da se je predsedstvo Državnega sveta Ruske federacije, ki ga je vodil Vladimir Putin, pred kratkim začelo ukvarjati s tem problemom (glej MK, 20. oktober). Predsedniška navodila o tej temi še niso objavljena. Zato so udeleženci parlamentarnih zaslišanj poskušali v zadnjem trenutku dobiti nekaj olajšav od oblasti za industrijo.
Predsednik odbora Duma Vladimir Kashin še enkrat prinesel škodljivo formulo za industrijo oblikovanja cen: cena najcenejših rib iz proizvajalca - 75 rubljev na 1 kg, logistika - še 11 rubljev. In trgovske marže - vse 114 rubljev / kg. Skupaj cenejši kot za 200 rubljev, morskih proizvodov v osrednjih regijah Rusije ni mogoče kupiti. V tem primeru ne govorimo o lososu ali jesetru. Samo o ribah, ki jih porabijo izključno mačke. In to ni zdaj, ampak v sovjetskem poceni času.
Toda tu je pomembnejši kazalnik trgovske marže - več kot polovica končne cene. Seveda so bili udeleženci na zaslišanjih za to krivi, kot so že dolgo sprejeli, predvsem lastniki trgovskih verig, za 90%, po njihovih podatkih, ki so tuji.
Vendar pa se lahko tukaj prepirate. Predsednik Združenja operaterjev hladilnega voznega parka (AORPS) Vitaly Momot je logistično poslovanje obrnil navzven. Da, pri prevozu dragih vrst rib iz Daljnega vzhoda v Moskvo, na primer, coho lososa in sockeye, se ceni doda le 7–8%. Minister za promet Maxim Sokolov Vladimir Putin rad govori o tem. Toda pri zagotavljanju poceni (in zato najbolj porabljenih sort), na primer, sled in navaga, se stroški takoj povečajo za 35 oziroma 30%.
Eden od razlogov je predolg. V povprečju 20-30 dni. To pomeni, da se stroški vzdrževanja zamrznitve povečajo. Vendar je ministrstvo za promet že obljubilo, da bo skrajšalo pot do 7 dni. Potem lahko govorite, če ne o znižanju cene, potem o zadrževanju. Prav tako je treba opozoriti, da se cene pri ribah ne morejo oddaljiti od splošnih stopenj inflacije. Torej upanje za poceni ribe ni vredno.
Toda upanje pusti zadnje. V bližnji prihodnosti bo predsednik po rezultatih državnega sveta 19. oktobra objavil več svojih navodil. Med drugim se pričakuje, da se bo na pobudo Zvezne agencije za ribištvo zgodovinsko načelo dodeljevanja ribolovnih kvot razveljavilo: kdorkoli jih bo, bo ponovno prejel. Ponovno bodo uvedli izmenjavo. Lahko tudi odpravi obalne kvote. In kar je najpomembnejše - za zagotovitev hitre rasti nove ribiške flote se lahko pojavijo tako imenovane naložbene kvote. Pravico do ulova bodo imele tiste družbe, ki ne le določajo nove ladje v ruskih ladjedelnicah, ampak tudi nove obrate za predelavo rib na obali.
Udeleženci na zaslišanjih proti predsedniku seveda niso šli. Vendar čakajo, da se znižajo davki, in sicer z državnimi subvencijami za izgradnjo novega ribiškega ladjevja z vlečno mrežo in ustvarjanjem zanesljive in hitre dostave rib v Moskvo. In vendar - bodo državno ureditev industrije prenesli iz središča v regije. In potem odpravite Rosrybolovstvo. Medtem ima sedem varušk otrok brez oči.
Naslov v časopisu: Zakaj so ribe dražje od mesa v Rusiji?
Objavljeno v časopisu "Moskovsky Komsomolets" št. 26957 z dne 7. november 2015 Tags: Inflacija, Davki, Transport, Ekologija, Organ Osebe: Vladimir Putin Kraji: Rusija, Moskva