Kvas je gliva, ki zahteva ugodne pogoje za razmnoževanje. Ta živi mikroorganizem absorbira sladkor, ga predeluje v alkohol in ogljikov dioksid, zrahlja in dviguje testo.
Kvas pri interakciji z vrelo vodo in ponovnim zamrzovanjem izgubi svoje lastnosti. Da ne bi uničili glivic, temperatura tekočine ne bi smela biti višja od triindvajset stopinj.
Sveže. V stisnjeni obliki živijo, se razlikujejo po vonju po svežem kruhu. Razredčujejo se z majhno količino vode s temperaturo do 32 stopinj. Preveč vroča ali prehladna tekočina preprečuje dvigovanje testa. Izdelek od 600 do 700 gramov vsebuje v povprečju 15-20 gramov stisnjenega kvasa. Za peko je treba podvojiti ta odmerek, saj maslo, margarina, sladkor, ki se uporabljajo za gnetenje takšnega testa, zavirajo proces fermentacije;
Suho Aktivno. Najpogosteje se proizvajajo v obliki okroglih zrnc, ki so namočene pred uporabo v vodi, mehčajo nekaj minut in nato mešajo;
Suho Hitra (hitra). Razlikuje se od aktivnega načina sušenja in načina uporabe. Praviloma izgledajo kot peleti v valjasti obliki. Ne smejo se raztopiti, lahko takoj dodate v moko.
Suhi kvas, ki ga proizvajajo različna podjetja, nima enake moči, od katere je odvisen čas, porabljen za dvigovanje testa. V enem primeru se njegova prostornina poveča za pol ure, v drugem pa v eni in pol.
Z dolgotrajnim shranjevanjem suhega kvasa se zmogljivost dviga zmanjša za približno pet odstotkov v primerjavi z originalnimi značilnostmi. Večina proizvajalcev raje proizvaja vrečko kvasa, ki zadostuje za dvig enega kilograma moke, čeprav se nahajajo vrečke pol kilograma (na primer dr. Oetker).
Težo suhega kvasa lahko zlahka izmerimo z žličko. Približno 4 g kvasovke se namesti z drsnikom. Kos stisnjenega kvasa, približno iz škatle za ujemanje, tehta 25 gramov.
http://yummybook.ru/blog/post/kak-pravilno-ispolzovat-aktivnye-zivye-bystrodejstvuusie-drozziKvas je mikroskopski mikroorganizem (enocelične glive), ki v procesu razmnoževanja oddaja ogljikov dioksid (in druge snovi), ki dvignejo in sprostijo testo.
Divji kvas lahko najdemo povsod: v vodi, zraku, na površini rastlin. Človeštvo se je dolgo učilo, da »ujame« spore kvasovk in iz njih pridobi različne kulture kvasa: vinski kvas, pivski kvas, pekarski kvas.
Kvas je odličen vir beljakovin in odličen vir naravnih vitaminov B, eden najbogatejših virov organskega železa, mineralov, elementov v sledovih in aminokislin.
Dve tretjini sta sestavljeni iz beljakovin, 10% njihove mase je v aminokislinah. Presegajo količino vitaminov skupine B. Veliko esencialnih maščobnih kislin, makro in mikrohranil.
Popolnoma upravičena je njihova uporaba kot prehransko dopolnilo za normalizacijo presnove, okrevanje po hudem telesnem in duševnem stresu, povečanje odpornosti in odpornosti na stres.
Povečajte apetit, pomagajte pri tvorbi krvi in delu prebavil in jeter. Izboljšajte strukturo in kakovost kože, las in nohtov.
"Sly" športniki za napredek v usposabljanju in hitro okrevanje med razredi ne zavračajo "pivskega kvasa".
Uporaba fermentiranih mlečnih izdelkov, v nasprotju z nepredelanim mlekom mikroorganizmov, je nedvomna.
Kombucha je našel tudi večmilijonsko vojsko navijačev in oboževalcev.
Toda majhnim in vseprisotnim gobam ne bomo zapeli ode. Za pikantnost, potegnite kapljico spletk v sodček medu, oziroma kvasa
Nekateri znani kandidati in doktorji znanosti v ožjih krogih, pa tudi »strokovnjaki« in »zdravilci«, ki jih odmevajo, izjavljajo o smrtonosni škodi pekovskega kvasa.
Podobno kot da v našem telesu pridobivajo s kvasovnim “krušilnim morilcem”, nadomestijo koristno mikrofloro, absorbirajo vitamine in mikroelemente, ki jih potrebujemo, povzročajo številne bolezni in celo rak.
Z zdravim razumom in z malo znanja lahko z lahkoto kršimo te nerazumne obljube.
Pekarski kvas preprosto ne more živeti, da bi nas ujel v želodec, ker umrejo pri temperaturi nekoliko višji od 50 stopinj. In kdo med nami je slišal za peko kruha skoraj pri sobni temperaturi.
Torej, jaz in moja družina, ne da bi gledali nazaj na "strašne" gobe, čeprav redko, ampak jedli kvasni kruh (nevarnost je le plesni peko - to je prava nevarnost!).
Zanimivo je vedeti, da v vsakem od nas v telesu nenehno živi do 30 vrst mikroorganizmov kvasovk, od katerih nekatere niso neškodljive, ki se aktivirajo, ko je telo oslabljeno. Tudi abhazijski dolgoletniki, ki ne jedo kvasa, tudi obstajajo. In to je razumljivo, ker so te gobe povsod!
Škoda pekarskega kvasa je drugačna (čeprav je to mogoče pripisati ne škodi, ampak značilnostim uporabe). Nekateri ljudje imajo individualno intoleranco za posamezne sestavine kvasa. Ti ljudje, kot tudi tisti z določenimi boleznimi (v vsakem primeru se morate posvetovati s svojim zdravnikom), morate skrbno zdraviti vašo prehrano.
Druga »opera« vključuje informacije o sestavi industrijskih pekarskih mikroorganizmov. Kaj je tam samo ne. Tudi mikro gnojilo za kmetijstvo in detergent.
To je mogoče izogniti, če naredite starter za kruh, ki ga pečete z lastnimi rokami, ali pa sami »razdelite« neškodljivi kvas.
Drug način je zmanjšati količino zaužitega kruha v razumnem obsegu. Potem bo en sam odmerek škodljivih snovi, ki je navznoter, skromen.
Pekarski kvas, kot so pivo, mlečna kislina in vino, so koristni. In škoda kvasa v večini primerov je napeta. Bodimo modri glede informacij, ki jih prejmemo, in ne naredimo prenagljenih zaključkov. Konec koncev, to je potrebno nekomu. In ti "nekdo" manj skrbi za naše zdravje.
Od tisoč in pol njihovih vrst prostovoljno obravnavamo le štiri: mlekarne, pivo, vino in seveda peko.
Mlečni izdelki - so del fermentiranih mlečnih izdelkov; vino - vidno v obliki plošče na grozdju in slive, nas "pridelujejo" vino; pivo - uporablja se v pivovarstvu in kot dragoceni aditivi za živila.
Pekarski kvas, ki je, za razliko od treh »bratov«, zaraščen z obtožbami o škodi, se uporablja kot pecilni prašek pri pečenju kruha in drugih izdelkov iz moke. Dajejo "kruh" zračnost in poroznost.
Za peko uporabite tri vrste kvasa: sveže stisnjene, suhe (aktivne in instant) in kvasovke (testo).
Stisnjen pekovski kvas
Stisnjen pekovski kvas je kopičenje celic kvasovk, izoliranih iz gojišča kulture, oprane in stisnjene. To so tako imenovani domači stisnjeni kvas, ki ga mnogi poznajo že dolgo časa. V maloprodaji se proizvajajo v palicah, ki tehtajo 50 in 100 g.
Sveže stisnjeni kvas je sivkasto rjav briket, ki vsebuje približno 70% vlage. Takšen kvas pred uporabo je treba raztopiti v topli vodi (30-35 ° C) brez soli.
Glavna pomanjkljivost stisnjenega kvasa je zelo omejen rok uporabnosti - pri sobni temperaturi so shranjeni največ en dan, v hladilniku - do 14 dni pri temperaturi od 0 do +4 ali v zamrzovalniku za 2-3 mesece
Zato, nakup takšnih kvasov, se prepričajte, da bodite pozorni na datum izdaje. Za vizualno sveže (nezapaljene) kvasovke je značilna enakomerno rožnato-kremna barva, in ko je stisnjena, se kos ne sme razmazati, temveč razpadati.
Mimogrede, med skladiščenjem kvasa ne smemo tesno zapakirati - še vedno je živ organizem, ki potrebuje zrak - v nasprotnem primeru se kvas hitro poslabša. Če je kvas zatemnjen ali se na njih oblikuje plošča, jih je bolje zavreči.
Svež kvas se pogosto uporablja za peko kruha, peciva, rogljičkov, to je za testo, ki zahteva dolgotrajno ali ponavljajočo se testiranje.
Za vsakih 100 gramov moke se običajno zaužije 5 gramov svežega stisnjenega kvasa.
500 g moke = 25 g kvasa,
1 kg moke = 50 g kvasa.
Za kruha, vzemite skoraj 2-krat manj svežega kvasa in za peko - več).
Suhi kvas se deli na aktivni suhi kvas in instant kvas.
Suhi aktivni kvas mora biti pred vnosom v testo rehidriran, tj. treba jih je raztopiti v vodi. V procesu sušenja celična membrana kvasovk postane porozna in ranljiva, zato je treba suhi kvas pazljivo in previdno raztopiti, pri čemer je treba upoštevati določene pogoje, in sicer: 5 delom vode se doda 1 del kvasa (optimalna temperatura vode je 35 - 38 ° C) in pusti 10 - 15 minut in v tem času se kvas ne meša zaradi nevarnosti poškodbe celične membrane in nato nežno premeša. Običajno aktivne kvasovke zahtevajo potrditev dejavnosti. V ta namen dodajte malo moke in / ali sladkorja v raztopino kvasa in pustite, da je toplo 10-15 minut. Če je kvas živ, tvorijo čudovito penečo kapo, če ni kape, je kvas, žal, izgubil svojo dejavnost in ga je treba zamenjati.
Če imate te posebne kvasovke, boste našli navodila za namakanje na embalaži.
Posušeni instant kvas ali kvas ali hitro rastoč / hitro rastoč ali kvasovit kvas so znani že od poznih 60-ih let, nastali so na osnovi novih kultur kvasovk z uporabo naprednih metod sušenja in emulgatorjev. Instant kvasovke ne potrebujejo predhodnega namakanja in se dodajo neposredno v moko ali sveže pregnjeno testo, odkar takoj raztopimo (imajo manjše zrnce).
Instant kvasovke so bolj mikrobiološko čiste od suhih kvasovk in celo stisnjene. Zelo pogosto se uporabljajo za peko kruha v kruhu.
Suhi in sveži kvasovki so popolnoma zamenljivi.
Standardni delež za zamenjavo: 1: 3 (10 g suho = 30 g sveže).
V eni žlički 3,5 g suhega kvasa, torej - 1 čajna žlička. suhi kvas = 10 g svežega,
1,5 žličke = 15 g svežega,
2 žlički. = 20 g svežega,
2,5 žličke = 25 g sveže.
10g stisnjenega kvasa = 5g suhega aktivnega = 3-4g suhega instant kvasa.
Če recept označuje instant kvas, lahko vzamete suho aktivno snov, povečajte količino za 25% (in jih predhodno raztopite v vodi).
In obratno, suhi aktivni kvas se lahko nadomesti z instant-topnim (1 žlička aktivna = 3/4 žličke hitro).
Toda! Takojšnji kvas ne more prenesti večkratnega preverjanja. Običajno je dovolj eno dvigalo in testirni izdelki na ponvi.
To so hitro delujoči kvasovki, na katere se pogosto dodaja askorbinska kislina za izboljšanje strukture drobtine.
To je naravni kvas, ki se že od nekdaj uporablja pri peki.
Sourdough je pripravljen iz preproste mešanice moke in vode (včasih grozdje, krompirjeva juha), ki je prepuščena "kislo" za nekaj dni.
Spore kvasovk vstopajo v mešanico, ki se zaradi "izboljšane prehrane" (moke) začnejo hitro razmnoževati.
Del končnega testa se uporablja za peko, del pa ostane za gojenje nove serije.
Nekateri "stari" oparji so se prenašali iz družine v generacijo. Kruh na takšnem testu se izkaže za zelo posebnega, zahvaljujoč številnim sortam kvasnih kultur, ki so se v njem uspele naseliti.
Na parilniku lahko pečete vse izdelke iz kvasnega testa.
1. Stisnjeni kvas. Zelo veliko število receptov za peko priporoča, da jemljete ruski stisnjeni kvas. Trenutno lahko kupite uvoženi kvas v trgovinah, morate vedeti, da se v testu obnašajo drugače, imajo več aktivnosti kot domače (sila dviganja uvoženega kvasa je 30 - 35 minut, približno 70 domačih - takrat pa kar je potrebno za dvigovanje testa na 70 mm), zato jih je treba v testo vstaviti v 1,7 do 2-krat manj kot stisnjeni kvas domače proizvodnje.
2. Suhi aktivni kvas v zahodnem slogu je 4-5 krat manjši od domačega stisnjenega kvasa v receptu, tj. 0,2-0,25 uteži stisnjenega kvasa v receptu.
Posušen aktivni kvas "Saf-Levure" ima visoko encimsko aktivnost in potrebuje 4-5-krat manj testa kot domači pečeni kvas ali 2-krat manj svežega uvoza.
3. Zahodni suhi instant (instant) kvas je 5-6-krat manj suh kot domači stisnjeni kvas, tj. 0,17-0,20 mase domačega stisnjenega kvasa v receptu.
4. Suhi domači kvas po teži od 0,5 do 1,0 števila domačih stisnjenih kvasovk.
5. Zahodni suhi kvas za zajemanje 0,4 mase stisnjenega zahodnega kvasa.
Čeprav trenutno obstaja več tisoč različnih vrst pekarskega kvasa, je v domačem pečenju pomembno razlikovati, predvsem,
Potrebna količina kvasa je običajno zapisana v receptu in je odvisna od naslednjih dejavnikov:
Med gnetenjem kot raztopino se v testo prelije stisnjen domači kvas. Tj. Najprej vzemite stisnjeni kvas in toplo vodo (38 ° C) - 3-4 p več kot maso kvasa,
raztopimo kvas v tej vodi in tako vlijemo v posodo, kjer testo kleče.
Stisnjen zahodni kvas se vleče v testo med gnetenjem samo v zmečkani obliki. Lahko jih mletje z moko, vendar na splošno to ni potrebno, če je serija temeljita.
Suhi aktivni kvas v zahodnem slogu se pregneta v testo pred gnetenjem: vzemite toplo vodo (35-40 ° C) po teži 6-krat več kot suhi kvas. Kislo vlijemo v to vodo in jo nežno razporedimo po celotni površini. Ne mešajte! Pustite to vodo s kvasom samo 10-15min. Po tem mešamo in ga lahko uporabimo v testu. Tako namočeni suhi kvas iz zahodne proizvodnje se lahko shrani pri sobni temperaturi do 8 ur ali v hladilniku (0-4 ° C) več dni.
Ni priporočljivo namakati ali aktivirati suhega instant topnega kvasa, proizvedenega pred proizvodnjo. Temeljito jih zmešamo z moko v suhi obliki ali vlijemo v posodo z gnetenim testom po 1 minuti gnetenja testa. Obe metodi varujeta takojšnji kvas iz neposrednega stika z drugimi sestavinami testa - voda, ki je preveč vroča ali prehladna za njih, sol, sladkor, maščoba itd.
Posledice prevelikega odmerjanja (presežka) kvasa so:
Da, in nekaj besed o potrebi za "kvas za dihanje zraka". Zelo pogosto slišimo, da posode z testom ne moremo prekriti s folijo, pokrovom itd., Ker mora kvas dihati. Pravzaprav se kvas odlično počuti v aerobnih in anaerobnih pogojih
Pri namakanju se kvas vrne iz "spanja" v suho stanje v živahno mokro stanje. Aktiviranje kvasa, ne glede na to, kaj je suho ali stisnjeno, jih pripelje na stopnjo maksimalnega razvijanja plina, ki je za njih optimalna presnova.
Aktiviranje kvasa ni potrebno, če je testo goba, vendar je zelo pogosto pomembno, da je testo ravno ali z intenzivno tehnologijo. V kvasu se kvasovke samodejno aktivirajo.
Eden od načinov za aktiviranje kvasa je ustvarjanje tekočega kvasa. Moka se v pudingu kuha v vreli vodi in po tem, ko se ta tekočina ohladi, raztopijo kvas v njem, tako da fermentirajo čajne liste. V takem okolju se kvas zelo hitro razmnožuje in deluje zelo aktivno. Problem uporabe takega aktivnega tekočega kvasa je enaka kot pri delu s tekočimi starterji: drobtine prvovrstnih in vrhunskih moke na njih se zatemnijo, postanejo grde sive in kislost presega standardne norme.
1. V vodi s sladkorjem ("pivo", pivo vode): t
Mešajte sladkor v vodi, vlijte kvas s to tekočino in pustite 1 uro.
Po tem, lahko uporabite pri gnetenju testa ali shranjevanje v hladilniku za do en dan.
Sladkor in voda za aktiviranje kvasa, odvzetih iz recepta za test (tj. Ta voda in sladkor ter kvas morajo biti odšteti s seznama sestavin med gnetenjem, da se ne doda dvakrat).
2. V vodi z moko ("govornik", pivo iz moke) t
V mnogih primerih, na primer za domač kruh, je bolje uporabiti sveže stisnjene kvasovke - delujejo počasneje, toda bolje kot suhi, da se peka zračni. Če je pri roki le suhi kvas, jih je treba vzeti trikrat manj, 10 do 15 minut namočiti v vodi in nato dodati v testo.
Deaktivirana hrana - to je ubita s toplotno obdelavo - kvas velja za prehransko, vsebuje veliko beljakovin in vitaminov, prodaja se v Evropi in Združenih državah Amerike v trgovinah z naravnimi in zdravimi proizvodi, imenovanimi Nutritional Yeast in pogosto uporabljeni - predvsem vegani - kot nadomestek za sir.
V nasprotju s pekarskim kvasom kvas ne daje neugodnega vonja surovega testa kvasu, prodajajo se suhe in ena 2-gramska vrečka zadostuje za 3-4 litre kvasa.
Suhi tremorji so dveh vrst: hitro delujoči, v prahu in aktivni v zrncih. Prva se lahko takoj zmeša z moko in drugimi sestavinami, druga pa se mora prej raztopiti v majhni količini vode ali mleka in počakati, da se pojavi pena. Razmerja suhega kvasa glede na moko in tekočino so navadno navedena na embalaži, kot tudi navodila za uporabo: oba sta močno odvisna od znamke in države proizvodnje.
http://eda.ru/wiki/ingredienty/bakaleya/svezhie-drozhzhi-13659Suhi ali živi kvas - kateri izdelek je bolje uporabiti, tako da je pečenje bujno in mehko. Kako zamesiti testo? Kako izbrati in shraniti kvas v briketih? Izvedite v tem članku.
Vsak kvas je vrsta enoceličnih gliv. V naravnih pogojih živijo v tekočih substratih, ki so bogati s hranili. Pri pečenju se kvas uporablja kot testo za pecilni prašek. Poleg tega se dodajo raztopinam za proizvodnjo kvasa, piva in drozge. Kvas je bogat z aminokislinami, polisaharidi, vitamini H, E, skupino B. Vsebujejo kalij, železo, cink, fosfor, različne maščobne kisline.
Obstaja veliko vrst kvasa, toda doma se najpogosteje uporabljajo suhi ali živi (sveži). Kako se ti dve vrsti razlikujeta?
Svež kvas je bolj kapriciozen, saj ga sestavljajo živi organizmi. Hraniti jih je treba na hladnem, kjer temperatura ne presega 10 stopinj. V tem primeru mora biti takšen izdelek skrbno pakiran, vendar pa mora biti sam "dihajoč". Rok trajanja živih kvasovk z ustreznim skladiščenjem - ne več kot 6 tednov. So 2/3 vode in zagotavljajo hitro in intenzivno vrenje.
Visokokakovostni živi kvas ima enotno sivo-bež barvo. Na konsistenci spominjajo elastični plastelin. Če jih pritisnete, ne bodo razmazani ali razpršeni. Pri prodaji takšnega kvasa pridejo v stisnjeni obliki. Izgledajo kot bar, tehtajo 100g.
Pri izdelavi testa se drobno zmešamo in razredčimo z litrom toplega mleka (vode). Pomembno je, da temperatura tekočine ni višja od 40 stopinj, sicer bodo živi organizmi umrli in zato testo ne bo delovalo.
Da bi bile glivice bolj aktivne, je zaželeno, da se voda zasladi.
Če kvas ni zelo svež, jih je treba vzeti dvakrat več. Preden jih raztopimo v vodi, odstranimo plesnive, suhe in zatemnjene dele briketa. Stisnjeni kvas shranjujte pri sobni temperaturi največ 24 ur. Da bi podaljšali življenjsko dobo izdelka še 2-3 dni, ga posujemo z moko in fino soljo. Toda na takih kvasih se testo še poslabša, zato je treba pretok povečati.
http://www.wday.ru/dom-eda/soh/kak-ispolzovat-jivyie-drojji/Kako in od česa je kvas dejansko narejen? Kakšna je razlika med stisnjenim in suhim proizvodom? In kako narediti visokokakovostni kvasni kruh iz ržene moke, - pravi vodilni raziskovalec na Raziskovalnem inštitutu pekovske industrije.
Tehnologija proizvodnje kruha temelji na najbolj zapletenih procesih, ki zagotavljajo potrebne spremembe sestavin testa in pridobivanje visoko kakovostnih izdelkov. Glavno vlogo imajo procesi, ki vključujejo mikroorganizme.
Lep, razsut, mehak kruh je mogoče dobiti šele po zorenju testa. V zrelosti se v testu pojavi kompleks procesov, med katerimi je najpomembnejši fermentacija.
Pri pšeničnem in ržem testu obstajata dve glavni vrsti fermentacije:
Med alkoholnim vrenjem encimi celic kvasovk pretvarjajo preproste sladkorje iz testa v etilni alkohol in ogljikov dioksid, ki ustvarjajo pore v testu in nato v končni kruh.
Produkti vmesne fermentacije so vključeni v oblikovanje okusa in vonja izdelkov. Nemogoče je dobiti dobro zrahljani dišeči kruh z elastično drobtino brez sodelovanja kvasa.
Kvas je biomasa živih celic kvasovk, ki lahko fermentirajo sladkorje. Kvas, ki se uporablja v pekarski proizvodnji, je tipa Saccharomyces cerevisiae.
Na svetovnem trgu je proizvodnja kvasnih rastlin sestavljena iz treh vrst kvasovk - stisnjenih, posušenih in hitrih (instant).
Stisnjeni kvas
To je čista kultura Saccharomyces cerevisiae, oblikovana v brikete.
Kultura se goji na posebnih hranilnih medijih - melasah, ki so odpadki pri pridelavi sladkorne pese - s stalnim kopičenjem kvasne biomase, v 1 g stisnjenega kvasa pa 10-15 milijard celic.
Čista kultura kvasa - kvas, ki ne vsebuje drugih mikroorganizmov, razen celic kvasovk določene rase. Njihova reprodukcija se začne z eno samo celico in se izvaja, dokler se določena masa ne akumulira pod strogo sterilnimi pogoji.
Posušen kvas
To so sušeni stisnjeni kvas z vsebnostjo vlage 8-10% pod določenimi pogoji. Vendar imajo ti kvasovke zmanjšano fermentacijsko aktivnost, zato mora biti njihova doza dvakrat višja od stisnjene.
Hitri kvas
Visoko aktivni suhi kvas. Tehnologija pridobivanja teh kvasovk vključuje uporabo določenih sevov kvasovk, odpornih proti sušenju, in posebnih načinov njihovega gojenja. Glavna pozitivna kakovost statičnih kvasovk je zmožnost uporabe pri gnetenju testa v suhi obliki zaradi njihove visoke poroznosti, ki se doda neposredno moki pri gnetenju testa in testa.
Vendar pa jih je treba uporabiti v 2 do 4 dneh po odprtju embalaže, saj vlaga in kisik iz zraka zlahka prodre v kvas, kar prispeva k njihovi hitri inaktivaciji.
Instant kvasovke se priporočajo za ravne in hitre testne metode v izdelkih na recept z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob.
Te kvasovke združujejo prednosti stisnjene (njihove visoke aktivnosti) in tradicionalne sušene (dolge življenjske dobe).
Optimalna temperatura za potek alkoholnega vrenja v testu je 28-32 ° C. Pri segrevanju na 40 ° C je življenjska aktivnost kvasa v pečenem testu še zelo intenzivna. To pojasnjuje intenzivno povečanje količine kruha med peko. Pri segrevanju nad 50 ° C kvas umre.
Ker celice kvasovk ne morejo tvoriti spore, ne morejo pokazati svoje aktivnosti v že pečenem kruhu in še posebej v človeškem telesu.
Kruh iz pšenične moke se pogosto pripravlja na testo, po tradicionalnih tehnologijah s stisnjenim ali statičnim kvasom.
Posebnosti kemične sestave ržene moke vključujejo obvezno povečanje kislosti testa na začetku gnetenja. Zato, za pripravo kruha iz mešanice rž in pšenične moke v podjetjih uporabljajo različne rž sourdough.
Predstavljajo mešanico vodne moke, v kateri se razvijejo kvasne celice in mlečnokislinske bakterije. Na začetku se za vzgojo predjeda uporabljajo čiste kulture kvasovk rodu Saccharomyces (ki se uporablja za pridelavo stisnjenega kvasa) in mlečnokislinske bakterije iz rodu Lactobacillus.
Kombinirana uporaba celic kvasovk in mlečnokislinskih bakterij pospešuje popuščanje testa in intenzivno kopičenje kislin, kar zagotavlja proizvodnjo kruha iz mešanice ržene in pšenične moke dobre kakovosti.
Tako imenovani kruh brez kvasa v podjetjih se pripravi na takem kvasu brez dodatka stisnjenega kvasa v recept, pri čemer ohlapnost testa zagotavljajo čiste kulture kvasnih celic iz predhodno pridobljenega fermenta.
Doma je kruh pripravljen na "divjem" kvasu spontane fermentacije. Hkrati se v mešanici moke / vode razvije mikroflora same moke in zraka.
Kaj mikroorganizmi razvijajo v tem primeru je težko nadzorovati, kot tudi, kaj bodo produkti fermentacije, ki jo povzročajo. Zato je težko oceniti varnost takšnega kruha.
http://roscontrol.com/community/article/vsya-pravda-o-droggah-v-hlebe-i-hlebe-bez-drogey-intrigu-raskrivaet-spetsialist-nii-hlebopekarnoy-promishlennosti/Pekarski kvas se je začel dodeljevati ne tako dolgo nazaj, pred približno 150 leti. To so pivski kvas, ki se uporablja za dvigovanje testa in pivo. Sergey Kirillov, pekovski proizvajalec kuhinje profesorja Poufa in restavracije Odoevsky, govori o razliki med stisnjenim kvasom in suhimi vrečami.
Kvas, ki ga uporabljamo za peko, je isti kvas, ki smo ga dobili v drugi polovici 19. stoletja. Od takrat jih vsi uporabljajo za testiranje. Razlika med svežim in suhim kvasom je embalaža. To pomeni, da papirne ovojnice in vrečke niso, ampak lupina, v katero so nameščene glivice za dolgoročno shranjevanje.
Živi stisnjeni kvas. To so same žive glive. Pomnožili smo jih, odstranili iz vlage v centrifugi, stisnili in zavili v papir ali folijo.
Suhi instant (instant) kvas. To so majhne granule. Lupina teh granul je narejena iz istega kvasa. Izdelane so s sodobnimi metodami sublimacije.
Suhi aktivni kvas. Isti majhni in v vrečah, vendar po obliki podobni mikroskopskim črvom. Dobimo jih v procesu sušenja gliv. Te kvasovke imajo nekoliko nižjo aktivnost kot suh trenutek.
Najmočnejši in najmočnejši kvas - instant. Toda za peko lahko uporabite katero koli od treh vrst kvasa, pri dvigovanju testa ne bo velike razlike.
Razlika v uporabi. Najprej - količinsko. Najbolj potreben je živo stisnjen kvas. Suho aktivno smo dal v 3-krat manj kot živi. Suhi trenutek mora biti 5-krat manjši od istega življenja.
Živi stisnjeni kvas je najlažji za uporabo. Ni treba, da so pripravljeni za delo, samo zdrobimo pravo količino kvasa v testo.
Aktivni aktivni kvas mora biti aktiviran. Da bi to naredili, jih damo v toplo, približno 40 stopinj vode, z majhno količino raztopljenega sladkorja. In ta kvas daje veliko pene.
Suhi instant kvas ima zgornjo lupino, ki jo je treba zmehčati. V ta namen jih lahko pol ure zmešamo z moko. Moka vsebuje tekočino, ni suha. Ima do 14 odstotkov vode. To pomeni, da kilogram moke predstavlja 140 ml vode. In ta voda nežno mehča lupino hitrega kvasa. Torej, po gnetenju, bo ta kvas začel delovati v polni sili.
Seveda se kvas poslabša. Najbolj ranljivi v zvezi s tem so stisnjeni kvas, ki jih ne ohranja nič, njihova življenjska doba se lahko podaljša le s hlajenjem. Dokler kvas doseže skladišče, medtem ko ostane v skladišču, preden pride do police, se lahko pokvari. Glivice, ki jih vsebuje ta kvas, bodo umrle. In dal oster močan vonj kvasa: to je, kako razvajen vonj kvasa. Svež in dober vonj samo svežine. Kvas deluje, le slabše, kot bi lahko, treba je upoštevati, da bo neprijeten vonj šel v peko.
Suhi kvas se lahko poslabša, čeprav se shranjujejo dlje, kot je stisnjeno.
http://www.aif.ru/food/products/zhivye_i_v_paketike_v_chem_razlichiya_hlebopekarnyh_drozhzheyDobro znano besedilo »raste z skoki in mejami« je povsem upravičeno z lastnostmi tega izdelka. Testo se dvigne - hostesa se raduje.
Navajeni smo na peko zraka in se sploh ne sprašujemo več - ali so kvas nevarni za zdravje?
Oglejmo si podrobnejši pogled na eno izmed najbolj zanimivih sestavin - kvas.
Danes boste izvedeli vse o njih. Zgodovina, ali so nevarni za zdravje, kot koristni, kako se gojijo, shranjujejo in še veliko več.
Gradivo je izšlo precej obsežno - priporočam uporabo navigacije na desni, da dobite odgovor na določeno vprašanje, ki vas zanima. Če vas zanima vse, potem dobrodošli v svet kvasa.
Pri kuhanju se je kvas začel uporabljati že kar nekaj časa. To se je zgodilo pred več stoletji v daleč starem Egiptu. Egipčani so se najprej naučili, kako variti pivo in veliko kasneje, da bi spekli kruh iz kvasa. Za sodobni svet so lastnosti kvasa odkrili francoski mikrobiolog Pasteur (1857). Po 24 letih se je razvila prva kultura kvasa na Danskem.
Konec 19. stoletja so se v prebavi začeli uporabljati »vzgojeni« kvas. Do danes je bilo obdelanih več kot 1,5 tisoč vrst teh mikroorganizmov. Toda za našo prehrano uporabljamo le štiri:
Suhi kvas kalorij - 75 Kcal / 100 g
Vsebnost kalorij živih kvasovk - 119 kcal / 100 g
Najpogosteje se moramo ukvarjati s krušnim kvasom, ki se po vsem svetu uporablja kot pecilni prašek.
Preden se spustimo v kakšen kvas so in katere so njihove glavne razlike, najprej razumemo, kaj so.
Če nekdo ne pozna kvasa - je živ organizem, ki je enocelična goba. Njihove celice so jajčaste, lahko jih vidite le pod mikroskopom. 1 gram kvasa vsebuje 20 milijard celic, jaz bom napisal v številkah - 20.000.000.000, tako da boste cenili celotno lestvico.
Znanstveno je, da se kvas, ki ga vsi uporabljamo pri peki, imenuje Saccharomyces Cerevisiae, ki ohlapno pomeni "gobo, ki uživa sladkor."
S preprostimi besedami je videti tako: kvas "jede" sladkor in ga predeluje v ogljikov dioksid, zaradi katerega se testo poveča in se z notranjosti nabrekne. Poleg plina proizvajajo tudi etilni alkohol, tisti, ki daje peko značilen vonj in okus kvasa, zato imamo možnost piti alkoholne pijače, kot so vino, žganje, žganje, viski in mnogi drugi, toda to je tema za drug pogovor.
Morda ste opazili, da vsak recept za testo nima sladkorja, v tem primeru, kaj jedo kvas in zakaj raste testo?
Dejstvo je, da sladkor, oziroma sladkor, ni le kristalno podobna zrnca, ki jih dodajate čaju. Obstajajo v več sortah: saharoza, fruktoza, glukoza, maltoza. Na kratko, saharoza je običajen sladkor, pridobljen iz sladkorne pese ali sladkornega trsa, fruktoze in glukoze, ki ga najdemo v medu, melasi, sadju in maltozi. za nas - v pšenici, iz katere se pridobiva moka.
To je zato, ker moka vsebuje maltozo - kvas ima nekaj za jesti in brez dodanega sladkorja. Toda dodajanje sladkorja pospešuje proces.
Tema koristnih in nevarnih lastnosti "udomačenih" gob je dvoumna. Tudi biologi ne morejo doseči skupnega zaključka. Medtem ko se polemika o "naturopatih" in proizvajalci odvijajo, se na večernih mizah vse pogosteje pojavljajo kvasovke z Japonske v Ameriko. Katero stran je osebna zadeva.
Korist katerega koli proizvoda je določena z njegovo sestavo. Kvas vsebuje:
Vsaka vrsta kvasa ima svojo edinstveno sestavo, tako da delujejo drugače. Vse vrste so prehranski beljakovinski proizvodi (vsebnost beljakovin 66%). Beljakovine kvasa niso slabše od tistih v mesu ali ribah. Priporočljivo je, da se vključijo v vegetarijansko prehrano za nadomestitev pomanjkanja beljakovin.
Mlečni kvas so tudi probiotiki, podpirajo normalno črevesno mikrofloro. Aminokisline so vključene v presnovo in delo pomembnih organov. Tudi kvas zmanjšuje holesterol, pomaga pri zaprtju in drugih težavah v prebavnem traktu, je koristen za anemijo, uravnava pritisk.
Zanimivo je dejstvo, da je bilo v dokumentih fašistične Nemčije besedilo odkrito: "če Rusi ne uničijo vojne, bo to naredil kvas". Mnogi od nas čutijo nekaj neugodja po uživanju izdelkov iz kvasa. Obstaja več dejavnikov:
To velja za živi kvas. V procesu pečenja mikroorganizmi umrejo zaradi izpostavljenosti visokim temperaturam. Zato so bogati pekarski izdelki v tem smislu varni.
Za normalno delovanje črevesja je prisotnost kvasa nepogrešljiva. Zato zdravniki priporočajo uživanje do 7 g kvasa na dan. To bo zagotovilo dnevno potrebo. To je še posebej pomembno pri naslednjih pogojih:
Edinstvena sestava kvasa aktivira proces prebave, poveča apetit, normalizira metabolizem. Mikroorganizmi vplivajo na absorpcijo v črevesju. Kvas izboljšuje absorpcijo številnih hranil.
Ampak še enkrat, ne pozabite, da naravni / živi kvas v testu umre med peko, saj so nestabilni pred visoko temperaturo. Zato se pekarski izdelki ne morejo obravnavati kot vir živih kvasovk in zato nimajo nobenih ugodnih učinkov na telo.
Navsezadnje so tresljaji specifičen izdelek, ki ga ni mogoče vse porabiti. Nekatere diagnoze so kontraindikacije:
Zloraba proizvodov iz kvasa je nevarna za zdravo telo. Presežek glivičnih mikroorganizmov povzroča poslabšanje absorpcije kalcija in nekaterih drugih vitaminov. Ženske, ki so nagnjene k drozgu, morajo nadzorovati svojo prehrano.
In že tretjič: vse našteto velja za uporabo živih kvasovk (nepasterizirano / nefiltrirano pivo, domače mlečne izdelke itd.) O pekarskih izdelkih, ki ne morejo skrbeti.
Do leta 1825 se je kvas prodal v tekoči obliki. Trenutno se kvas v tekoči obliki uporablja predvsem v industrijski proizvodnji in avtentičnih pekarnah, kjer spoštujejo tradicijo. V prodaji tak kvas praktično ne pride.
Najbolj priljubljena vrsta kvasa, ki ga najdemo povsod od trgov do velikih supermarketov.
Odvisno od proizvajalca se lahko barva spreminja od bele do svetlo rjave barve. Prodano običajno v obliki majhnih opek, ki tehtajo 100 gramov.
Svežino izdelka lahko določimo z enakomerno barvo in strukturo. Pri odlomu kvas ne sme biti zamegljen - samo razpada.
Ta vrsta kvasa je najcenejša in najbolj dostopna. Pred dodajanjem testa je treba kvas ponovno oživiti v vodi, kot je to storjeno - preberite spodaj.
Suhi kvas se šteje za bolj modernega. Prodano v obliki sferičnih granul, ki spominjajo na kroglice, pakirane v vrečke.
Niso veliko dražji od živih in niso tako zahtevni glede kraja in pogojev skladiščenja. Podobno živo, preden jih dodamo testu, jih je treba "oživiti" z raztapljanjem v vodi.
Ponavadi se prodaja pakirana v 7-11 gramov. Glavna razlika od suhe - se lahko dodajo v moko takoj, v suhi obliki.
Kvas - živi proizvod, zato zahteva posebne pogoje shranjevanja. Od njihovega spoštovanja bo odvisno, kako hitro se testo dvigne in ali se sploh dvigne.
Kupljeni kvas naj bo na temperaturi od 0 do 4 stopinje. Pri sobni temperaturi stisnjeni kvas ohranja svoje lastnosti ne več kot en dan, v hladilniku z zaprto embalažo - do 4 tedne, z odprtim - do 2 tedna.
Stisnjeni kvas se lahko konzervira z drobljenjem in mešanjem z moko. Nato jih posušite tako, da jih položite na debel papir. Po sušenju kvas položimo v stekleno posodo pod pokrovom. Shranjujte v temnem prostoru. Pred naslednjo uporabo preverite njihovo ustreznost.
Drug način je, da kvas postavite v stekleno posodo, zlijte ga z rastlinskim oljem in ga tesno zaprite. Shranjujte v hladilniku.
Celo zapečateno pakiranje suhega kvasa lahko shranimo 1,5 leta. Glavna stvar je, da je bil prostor suh in hladen brez sončne svetlobe. Po odprtju embalaže se lastnosti kvasa poslabšajo.
Najdaljši rok uporabe odprte vrečke z mikroorganizmi je 2 tedna. Toda nekatere gospodinje ji uspe podaljšati nekaj mesecev.
Da bi ohranili funkcionalnost kvasovk, jih je treba izliti v stekleno posodo, varno zapreti in poslati v hladilnik. Ta metoda shranjevanja je podaljšala življenjsko dobo mikroorganizmov na šest do osem mesecev.
Ne zahtevni pogoji shranjevanja. V zaprti embalaži lahko ležijo eno leto in bodo primerni za peko. In bolje je, da pošljete odprti paket v hladilnik.
Instant kvas je primeren, ker je pakiran v 7-11gr. in pogosto je en recept poln.
Mnoge gospodinje zmotno verjamejo, da bo zamrzovalnik "ubil" kvas. Ravno nasprotno, pomagalo jim bo ohraniti daljše obdobje. To je najboljši način za shranjevanje živih mikroorganizmov.
Za stisnjeni izdelek je algoritem dejanja naslednji:
V tej obliki lahko živi kvas ležijo šest mesecev in še vedno bodo primerni za peko. V hladilniku je treba odmrzniti samo pred-kos. Seveda, tak kvas bo potreboval malo več časa za dvig. Da bi pospešili postopek, jih je mogoče "napolniti" s sladkorjem, raztopljenim v topli vodi.
V zamrzovalniku lahko shranite tudi suhi ali aktivni kvas. To bo včasih podaljšalo njihovo življenjsko dobo.
Ampak ne zlorabi tega načina podaljšanja življenja kvasa. Ni potrebe, da bi velike zaloge shranili zaradi ekonomije. Stuck kvas bo naredil težko in gumijasto peko.
Že vemo, da obstajajo tri vrste kvasa:
Vsak od njih je ločen na svoj način.
Tehnologija priprave živih kvasovk je preprosta:
Če živo kvas zavedrilis, jih je mogoče rehabilitirati z raztapljanjem v toplo vodo s ½ tsp sladkorja. Če čez nekaj časa mehurčijo - njihove lastnosti so nazaj. Lahko varno vzamete peko.
Proizvajalci praviloma priložijo navodila za vzrejo. Nič ni težko:
Če se kvas "ni zbudil", potem je bil ujet slab izdelek ali pa je bila kršena tehnologija kuhanja. V vsakem primeru tak izdelek ni primeren za peko.
Instant kvas je znan kot hiter ali trenuten. Njihove lastnosti upravičujejo ime.
Takšnega kvasa ni treba razredčiti, kar močno prihrani čas.
Suhi, hitri kvas se takoj doda moki, medtem ko gnetemo testo in ne čakamo na njihovo aktivacijo.
Vsi pekovski kvas so popolnoma zamenljivi. Če recept označuje živi kvas, jih lahko enostavno zamenjate s suhim ali takojšnjim. Negativno na testo, to ne vpliva. Toda čas fermentacije se lahko spremeni.
Tudi zamenjavo ene vrste kvasa z drugo - je treba preračunati odmerek.
http://foooding.net/ingredients/drozhzhi/