Socrut V.I., Socrut A.V.
KEMIJSKA SESTAVA IN PREHRANSKA VREDNOST LUŠČINE
Kakovost mesa je povezana z intenzivnostjo njene barve, ki jo povzročajo pigmenti mišic in krvi, mioglobin in hemoglobin. Ob zakolu odraslih prašičev dobite temno rdeče meso, mlada svinjina je svetlo rdeče barve. Bleda barva mesa v pitanih prašičih kaže na njeno nizko kakovost. Strast za enostranski izbor prašičev za mesnatost lahko spremlja videz lahkega vodnega prašiča (PSE). Takšna svinjina ni dovolj mehka, z zmanjšanimi tehnološkimi lastnostmi in večjimi izgubami med kuhanjem in predelavo. Ta pomanjkljivost se pogosteje pojavlja v mesnih pasmah prašičev z visoko vsebnostjo mesa. Po zaključku danskih znanstvenikov je ta porok posledica "Slaba prilagoditev prašičev", ki se imenuje tudi sindrom stresa.
Ugotovljena je bila neenaka težnja prašičev različnih pasem, da tvorijo lahkotno vodno meso.
Za nizko kakovost je značilna zelo temna barva, gosta suha svinjina (sindrom DDD).
Marbling je posledica prisotnosti maščob med mišicami, med svežnji mišičnih vlaken in med vlakni, tako da ima svinjina bolj privlačen videz in večjo vsebnost kalorij.
Barva, marmoriranje in gostota svinjine se med seboj pozitivno ujemajo, izbor s katerim koli od teh znakov izboljšuje počitek.
Kemična sestava mesa je odvisna od spola in starosti prašičev, njihove pasme, kakovosti krmljenja in drugih dejavnikov. Nizko kalorično meso mladih posameznikov vsebuje več vode in manj maščob. V svinjskem mesu je v primerjavi z mesom drugih vrst živali manj beljakovin in vode ter več maščobe (tabela 1).
1. Kemična sestava mesa domačih živali,% t
http://www.rusnauka.com/28_NIOXXI_2008/Veterenaria/35145.doc.htmSite FitAudit - vaš pomočnik pri prehranjevanju za vsak dan.
Informacije o pravi hrani vam bodo pomagale izgubiti težo, pridobiti mišično maso, izboljšati zdravje in postati aktivna in vesela oseba.
Zase boste našli veliko novih izdelkov, spoznali njihove prave koristi, odstranili iz svoje prehrane tiste izdelke, katerih nevarnosti še niste poznali.
Vsi podatki temeljijo na zanesljivih znanstvenih raziskavah, ki jih lahko uporabljajo tako amaterji kot strokovni nutricionisti in športniki.
http://fitaudit.ru/food/127635Že se je zgodilo, da obstaja veliko mitov o vlogi svinjine za zdravje ljudi. Kaj od skupnih "teorij" je res, in kaj je zabloda, bomo zdaj izvedeli.
Svinjina je najbolj porabljena rdeče meso na svetu. Še posebej priljubljena v vzhodnoazijskih državah, vendar je za Jude in muslimane "prepovedana".
Je izdelek, bogat z beljakovinami, minerali in mnogimi vitamini.
Mimogrede, svinjina lahko zagotovi osebo s skoraj celotno paleto vitaminov B, ki ni značilna za druge vrste mesa. Lean chunks (olupljena mast) so odlična izbira za večino jedi.
Ročica in lopatica - še bolj dietetično meso kot piščanca.
Če govorimo o hranilni vrednosti svinjine, je pomembno vedeti: vsebnost kalorij v različnih delih trupa ni enaka. Meso je razdeljeno na dve vrsti:
Kot vsako drugo meso vsebuje svinjina veliko beljakovin. Lean kosi več kot četrtina so narejeni iz beljakovin. V suhi masi pustega svinjskega mesa lahko vsebnost hranil doseže 89 odstotkov, zaradi česar je ena najbogatejših prehranskih virov beljakovin.
Zato je svinjina pomemben vir aminokislin, potrebnih za razvoj organizma in vzdrževanje njegovih vitalnih funkcij.
S spodbujanjem rasti mišic in hitrejšim okrevanjem po poškodbah je svinjsko meso nepogrešljivo za bodybuilderje.
Poleg beljakovin vsebuje tudi svinjsko meso veliko maščobe. V kos povprečne maščobe - približno 10-16 odstotkov, vendar je lahko veliko več. To je zaradi tako impresivne vsebnosti lipidov, da nekateri popolnoma zavržejo od svinjine, kot iz preveč kaloričnih izdelkov. Zanimivo je, da je v svoji kemični sestavi svinjska mast nekoliko drugačna od maščobe prežvekovalcev. Svinjski proizvod je nekoliko bogatejši od nenasičenih maščob in vsebuje malo konjugirane linolne kisline. Druga značilnost svinjske maščobe nasičene in nenasičene maščobe v njeni sestavi so predstavljene v približno enakih deležih.
Svinjina je bogat vir kompleksa mineralov in vitaminov. V največji koncentraciji so predstavljeni:
Poleg tega rdeče meso vsebuje druge pomembne sestavine:
Danes se ni rodila razprava o vplivu svinjine na človeško telo. Že vrsto let se skupine znanstvenikov sprašujejo, ali je mogoče zaužiti svinjino in kaj bolj od takšne prehrane - dobro ali škodljivo. Karkoli je bilo, pa je svinjina pomemben vir mnogih uporabnih sestavin za ljudi. Zato bi bilo čudno, če izdelek s tako raznoliko sestavo ne bi prinesel nobene koristi človeku.
Poleg mnogih drugih živalskih proizvodov je svinjina eden najboljših virov beljakovin. Ohranjanje mišičnega tonusa je pomemben dejavnik, ki vpliva na zdravje celotnega organizma. Brez telesne vadbe in pravilne prehrane mišična masa s starostjo ne doživlja najbolj ugodnih sprememb. V hujših primerih lahko izguba mišične mase povzroči sarkopenijo (popolna atrofija mišic, pogosta bolezen pri starejših).
Visokokakovostni proteini iz svinjine vsebujejo vse esencialne aminokisline in so pomembna sestavina za vzdrževanje mišične mase. Še posebej uporabno v kombinaciji z treningom moči.
Neustrezen vnos beljakovin lahko pospeši starostno vezano mišično degeneracijo in poveča tveganje za sarkopenijo. Poraba svinjine ali drugih živalskih proizvodov, bogatih z beljakovinami, nam omogoča, da telesu zagotovimo potrebne proteine za mišice.
Poraba mesa ne vpliva samo na rast mišic. Ta prehranski proizvod izboljšuje mišično funkcionalnost in povečuje fizično vzdržljivost. Poleg tega meso, bogato z beljakovinami, vsebuje aminokisline, ki so potrebne za zdravje človeškega telesa. Nenazadnje je ta učinek dosežen zaradi visoke vsebnosti beta-alanina, ki je potreben za proizvodnjo karnozina (zmanjšuje utrujenost mišic med visokim fizičnim naporom).
Zato je smiselno reči, da je svinjina koristna za tiste, ki želijo maksimirati fizično zmogljivost.
Toda o vplivu rdečega mesa na srčno mišico so se mnenja raziskovalcev razlikovala. Ni jasnih dokazov, da lahko sama svinjina povzroči bolezni srca. Medtem znanstveniki kažejo, da visoka poraba mesa v ozadju nezdravega načina življenja (kajenje, zmanjšana telesna dejavnost, prenajedanje) in nizka poraba sadja in zelenjave v prihodnosti lahko povzroči težave s srcem. Po drugi strani pa nekateri vključujejo svinjino kot škodljiv izdelek zaradi visoke vsebnosti holesterola in nasičenih maščob. Toda nasprotniki te teorije trdijo, da tako imenovani prehrambeni holesterol (iz živil) le malo vpliva na raven sterola v telesu. Kar se tiče nasičenih lipidov, je temu argumentu nasprotno: ustrezno uživanje svinjine ne bo povzročilo zdravstvenih težav.
Nekontrolirana rast celic v telesu - to je manifestacija raka. Nekateri raziskovalci so odkrili povezavo med uživanjem rdečega mesa in povečanim tveganjem za razvoj raka debelega črevesa. Drugi kategorično ovržejo to domnevo. Še vedno je težko nedvoumno odgovoriti na vprašanje, ali svinjina povzroča raka. Večina raziskovalcev pa se strinja, da lahko predelano rdeče meso (zlasti praženo) vsebuje rakotvorne snovi, kot so heterociklični amini. V večini so toplotno predelani proizvodi živalskega izvora. Heterociklični amini nastanejo zaradi učinka visokih temperatur na živalske beljakovine. Vendar pa naj bi te snovi lahko povečale tveganje za nekatere vrste raka (debelo črevo, mlečno ali prostato). Toda mnogi znanstveniki še vedno niso v naglici, da bi pripravili končne zaključke in nadaljevali raziskave o izvedljivosti porabe svinjine.
Surovo ali slabo kuhano svinjsko meso je proizvod, ki se ga je treba izogibati. Razlog - paraziti, ki živijo v surovem mesu.
Svinjska trakulja je parazit iz družine trakulj. Priti v človeško telo iz surovega mesa, "naselili" v črevesju. Včasih lahko doseže 2-3 metre. Ta parazit povzroča cisticerkozo (bolezen velja za enega od vzrokov za pridobljeno epilepsijo).
Trihinele - predstavniki okroglih črvov, paraziti, ki povzročajo trihinozo. Najpogosteje se ta bolezen kaže z drisko, bolečinami v trebuhu, slabostjo, zgago. Vendar so možne še resnejše posledice (zlasti pri odraslih). V nekaterih primerih lahko povzroči šibkost, bolečine v mišicah, vročino, oteklino obraza. V najhujših pojavih povzroči smrt. Najpogosteje paraziti te vrste vstopajo v človeško telo iz slabo kuhanega (praženega) mesa divjih prašičev ali se prosto pasejo na dvorišču.
Toxoplasma je znanstveno ime parazita iz rodu najpreprostejših enoceličnih "živali". Menijo, da ta parazit "živi" v telesih tretjine svetovnega prebivalstva. Glavni nosilci toksoplazme so mačke, svinjsko meso pa lahko povzroči tudi zdravstvene težave. Ko pride v telo, povzroča toksoplazmoza.
Največja nevarnost Toxoplasme je za ljudi z oslabljenim imunskim sistemom, nosečnicami in njihovimi nerojenimi otroki.
Dejansko je v tej vrsti mesa velika količina vitaminov skupine B, železa, cinka, fosforja, magnezija, selena, natrija, kalija, bakra, skoraj vse potrebne aminokisline. Menijo, da je pravilno kuhana svinjina uporabna za ženske med dojenjem, saj pospešuje proizvodnjo mleka. Poleg tega so nekatere snovi, ki jih vsebuje svinjina, lastnosti naravnih antidepresivov. Tudi ta vrsta mesa je priporočljiva za moške, da povečajo svojo moč.
V resnici se svinjina popolnoma absorbira v zdrav želodec. Poleg tega so raziskovalci pokazali, da je pusto meso prašičev najboljša izbira za prehrano.
Na prvi pogled se zdi, da je to noro, toda svinjina je ena izmed najmanjših. Čista svinjina vsebuje veliko manj maščob kot govedina ali jagnjetina in ni previsoka v piščančjem mesu. Medtem, svinjina vsebuje sestavine, ki prispevajo k bolj aktivnemu kopičenju lipidov v človeškem telesu. Za primerjavo: v 100 g kosu piščančjih prsi je 142 kilokalorij, podoben delež svinjske klobase je približno 96 kcal. In kar je najbolj zanimivo - v obeh izdelkih je enaka količina maščobe - 3 g, če pa želite izgubiti dodatne kilograme, se ne smete zanesti s svinjskimi kotli. Čeprav se enkrat na teden v meniju pojavi prehranski filet ali svinjska rama, to zagotovo ne bo vplivalo na sliko. Mimogrede, odrasla oseba lahko dnevno uživa skoraj 200 g svinjine, ne da bi poškodovala zdravje.
Pomembno je, da otroci pripravijo jedi iz prehranskih delov mesa (predčlani vse maščobe).
Nutricionisti svetujejo začetek prvega hranjenja dojenčkov po 8 mesecih. Za to so primerni tudi nizko-maščobne svinjske rezine, zdrobljene v pire krompirju. Začetno vabljivo meso je pomembno iz pol čajne žličke izdelka, ki postopoma povečuje dele svinjine. Mimogrede, za dojenčke s preobčutljivostjo na laktozo je izjemno nezaželeno, da dajejo pire na meso, vendar strokovnjaki za prehrano nimajo nič proti svinjini. Glavna stvar je, da režejo mastne dele.
Kakovost končne jedi je neposredno odvisna od svežine svinjine, ki se uporablja med kuhanjem. Tukaj je nekaj nasvetov, kako naj izgleda kos svežega prašičjega mesa.
In še več. Če izberete svinjino, se morate vnaprej odločiti, kaj nameravate kuhati. In spet - dragoceni nasveti:
V prehrani se piščanca običajno uporablja kot mesna sestavina. Toda svinjsko meso je lahko dobro tudi za hujšanje. Seveda, če je pravi pristop k izbiri.
Pomembno je, da jemljete dele, kjer so kalorije v majhni količini. Ocvrte jedi zamenjajte z dušenim, pečenim ali najbolj uporabnim kuhanim mesom. Za zmanjšanje kalorij se lahko zmešamo v enakih deležih svinjine in govejega mesa. In za paniranje v poletni sezoni je bolje, da ne jemljete krekerjev, ampak naribane bučke (zelo okusne in vsaj kalorijske).
Svinjina - to je izdelek, ki ga lahko na kakršen koli način kuhamo in bo še vedno okusen. Ena izmed najbolj priljubljenih jedi svinjine je kebab z zelenjavo. Ampak v tem primeru je pomembno, da si zapomnimo: gotove koščke mesa je treba očistiti od zoglenele skorje (škodljivo za prebavni sistem in lahko vsebuje rakotvorne snovi).
Poleg tradicionalnih zelenjavnih prilog, so sladke in kisle jagode in sadje odlične za svinjske jedi. Okus mesa poudarjajo jabolka, ananas, omake brusnic ali slive. Mimogrede, sadne in jagodne omake vežejo odvečne maščobe iz mesa.
Kot za začimbe, nato dodajte svinjsko posodo bolje lovorjev list, rožmarin, čili, klinčki, meta, timijan. Brinove jagode in ingver končnemu jedu dodajo pikanten okus.
Svinjina je ena najbolj priljubljenih vrst mesa. Služi kot bogat vir visokokakovostnih beljakovin, pa tudi različnih mineralov in vitaminov. Rdeče meso je potrebno za pravilno razvijanje mišic, povečano učinkovitost in fizično vzdržljivost. Medtem lahko surovi ali nepravilno kuhani fileti povzročijo resne zdravstvene težave. Čeprav je praženo meso nevarno, saj lahko ta izdelek vsebuje rakotvorne snovi. Ne pozabite na ta pravila, ki uživajo svinjino, in to bo prineslo samo koristi.
http://products.propto.ru/article/svininaPatee. Recepti so več kot 45.000 podrobnih receptov s fotografijami in videi za iPhone, iPad in Android.
+ Vsak dan na stotine novih receptov.
Svinjina - meso domačih prašičev. Porabijo se v ocvrti, kuhani in dušeni obliki, ločeno in skupaj z drugimi živilskimi proizvodi, v sestavi različnih jedi.
Svinjina za kuhanje je razdeljena na dve sorti. Najdragoceneje velja za prvovrstno svinjino, ki vključuje prsi, ledveni in hrbtni del (ledveni del) in šunko. Praviloma se ti deli uporabljajo pri pripravi dušenih in ocvrtih glavnih jedi. V drugem razredu svinjine pa so vrat, stegno in stegno. V večini primerov so iz tega mesa pripravljene različne juhe.
100 gramov sveže svinjine vsebuje približno 198 kcal.
Za kemično sestavo svinjine je značilna visoka vsebnost beljakovin, maščob, pepela, vitaminov (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro (kalijev, kalcijev, magnezijev, natrijev, fosforjev) in mikroelementov (železo, mangan, baker)., cinka, selena).
Svinjina je ena najpogosteje uporabljenih sestavin pri pripravi hrane. Ta živilski proizvod je zaradi svoje zelo široke uporabe v kuhanju dolgovan za prijeten okus in aromo ter za enostavno obdelavo. Obstaja ogromna količina receptov za kuhanje svinjine. Praviloma je kuhana, ocvrta, dušena, ločeno in skupaj z drugimi živilskimi proizvodi, uporablja pa se tudi kot polnilo v številnih pekovskih izdelkih.
Poleg svežega mesa je v kuhanju priljubljena tudi kisla svinjina. Najpogosteje se v tej obliki uporablja za kuhanje kebabov, predhodno namočenih v kis, rdeče vino, kefir ali mineralno vodo, z dodatkom različnih začimb in začimb. Pogosto se svinjina uporablja kot surovina za proizvodnjo različnih klobas in mesnih pripravkov.
V večini primerov se svinjina servira skupaj s prilogo zelenjave. Praviloma gre za krompir, zelje ali fižol v ocvrti, kuhani ali dušeni obliki. Hkrati se lahko kot posebna jed posluži celi prašič.
Svinjina se ujema z najbolj priljubljenimi živili, zlasti z zelenjavo (krompir, zelje, stročnice), sadjem, jagodami, gobami, sladkimi in kislimi in začinskimi omakami, sirom, orehi, medom.
Pri izbiri svinjine je treba paziti na barvo celuloze. Ne sme biti preveč temno in ne preveč svetlo. Temna barva pomeni, da je bilo meso odvzeto od živali srednjih let in da bo po kuhanju trdo in brez okusa. Po drugi strani pa pretirano svetla barva pulpe kaže, da so se pri vzgoji živali aktivno uporabljali hormonski pripravki. Zato je najprimernejša izbira meso mlade živali, katerega meso je pobarvano v mehkih odtenkih rdeče. V tem primeru morajo biti maščobne plasti mehke in bele barve. Še en dejavnik pri izbiri svinjine je elastičnost, odsotnost temnih madežev na koži. Hkrati mora biti gladka in enakomerno pobarvana v svetlo rumeni, skoraj beli barvi.
Poleg videza pri izbiri svinjine je treba upoštevati, da je za pripravo nekaterih jedi uporabljeno meso, pridobljeno iz različnih delov telesa živali. To je posledica dejstva, da ima vsak del prašiča določene značilnosti, ki v veliki meri omejujejo njihovo uporabo pri kuhanju.
Sveže svinjine je treba shraniti v hladilniku, jedo meso za 5-7 dni. Za shranjevanje ne priporočamo uporabe zapečatenih posod.
Za ohranitev svežega svinjskega mesa za daljše obdobje (do enega leta) ga je mogoče zamrzniti. Izredno pomembno je zagotoviti skladnost s temperaturnim režimom (ne višjim od minus 18 stopinj Celzija).
Kajenje je še en način za shranjevanje svinjine. Za te namene je najbolje uporabiti slanino (brez kosti, prsnice in udov) ali šunko (stegno, noge, stegno). Dimljeno svinjino se lahko tudi zamrzne, vendar to ni priporočljivo. Po odmrzovanju lahko postane žarko za okus.
Tudi po daljši toplotni obdelavi svinjina obdrži pomemben del svoje prvotne hranilne vrednosti, ki je posledica bogate vsebnosti različnih biološko aktivnih snovi. To pojasnjuje prisotnost v tej vrsti mesa številne uporabne lastnosti. Še posebej njegova redna uporaba zmanjšuje živčno razburljivost, spodbuja tvorbo krvi, presnovo, tvorbo kosti in mišičnega tkiva, prav tako pomaga zmanjšati raven holesterola v krvi, izboljša delovanje srca, krvnih žil in prebavil.
Individualna nestrpnost, nagnjenost k alergijski reakciji, potreba po obvezni toplotni obdelavi pri temperaturi najmanj 75 stopinj Celzija, bolezni srca in ožilja (uporaba v omejenih količinah).
http://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/pork/Svinjsko meso je eno izmed najbolj priljubljenih na svetu. Je vir beljakovin, esencialnih aminokislin in živalskih maščob.
Prebavljivost svinjskih hranil je 90-95%. Sveže svinjsko meso se uporablja za pripravo prvega in drugega jedi v pločevinasti obliki (šunka, zvitki, slanina, prsi, karbonati in klobase), primerna je za dolgotrajno skladiščenje in prevoz brez ogrožanja kakovosti.
V prehranski vrednosti, okusu, energijski vrednosti, svinjina je boljša od mesa drugih domačih živali, in konzerviranje celo izboljša njen okus. Kemična sestava, energijska vrednost, prebavljivost, okus, kulinarične in druge lastnosti mesa so odvisne od razmerja med tkivi.
Na kakovost mesa vplivata pasma prašičev, spol, starost, maščobnost, vrsta pitanja, pogoji prevoza in izpostavljenosti pred zakolom, metode omamljanja, stopnja eksangvinacije itd.
Hranilna vrednost svinjine: Naslednji so glavni prehranski elementi v serviranem mesu svinjine (100 g): beljakovine - 29 g, kar je 56% priporočenega dnevnega odmerka za odraslega. Enako količino beljakovin vsebuje 226 g mleka, hkrati pa je svinjina manj kalorična (120 kalorij). Vitamini skupine B - 62% dnevne potrebe po tiaminu, 23% za niacin in 21% za vitamin B6. Fosfor - 26% dnevne potrebe ljudi po fosforju. Kalij - 13% dnevnih potreb odraslega v kaliju. Cink - potrebujemo 18% cinka čez dan. Magnezij - 7% dnevne potrebe odrasle osebe v magneziju Železo - 8% dnevne vrednosti.
Mikro in makro elementi:
Železo 1,6 mg cinka 3000 µg joda 7 µg baker 180 µg mangana 35 µg kroma 10 µg fluor 63 µg molibdena 12 µg kobalta 7 µg niklja 10 µg kositra 75 µg
Kalcij 7 mg Magnezij 21 mg Natrijev 51 mg Kalij 242 mg Fosfor 164 mg Klor 60 mg Žveplo 229,99 mg
Pitanje in kakovost mesa prašičev
Število visoko uvrščenih lastnosti, ki v veliki meri določajo ekonomiko prašičereje, so pitana in mesna kakovost prašičev. Kakovost hranjenja. Določajo jih povprečno dnevno povečanje žive teže, hitrost in krma na enoto povečanja žive teže. V rejnih kmetijah se pitne lastnosti potomcev merjascev v tovarniških linijah vrednotijo na posebnih državnih postajah po metodi testnega krmljenja. Leta 1965-1966 Izveden je bil primerjalni test na prašičih, vzrejenih v naši državi, za njihovo pitanje in kakovost mesa. Povprečno dnevno povečanje žive teže živali po 18 ocenjenih pasmah je bilo 720 g, zgodnje zorenje (starost pri masi 100 kg) - 183 dni, stroški krme na 1 kg povečanja žive teže - 4,03 krmnih enot. Rezultati teh preskusov kažejo, da je za domače prašiče značilen velik potencial za izboljšanje zgodnje rasti in zmanjšanje stroškov krme na enoto povečanja žive teže, kar potrjujejo tudi rezultati podobnih testov prašičev na postaji za pitanje Zveze za raziskovanje živinoreje.
leta 1975 je bil povprečni dnevni prirast žive teže potomcev posameznih linij velikih belih pasem prašičev 800 g, pri čemer se je poraba krme na 1 kg povečala za 3,6-3,7 krmnih enot. Učinkovitost mladih prašičev z visoko telesno težo. Končna masa mladih prašičev med pitanjem je pomembna. Določena je z zahtevami po kakovosti mesa in gospodarskimi razlogi (nadomestilo stroškov pridelave prašiča in pridobitev največjega dobička od proizvodnje končnih izdelkov). Kot veste, več kot polovico stroškov, povezanih s proizvodnjo svinjine obračuna za krmo. Zato je določitev končne žive teže prašičev, po kateri se poraba krme na enoto proizvodnje začne povečevati, zelo pomembna za zmanjšanje stroškov svinjine in s tem povečanje donosnosti njene proizvodnje. Drug enako pomemben kazalnik učinkovitosti prašičev za pitanje je količina in kakovost proizvodov. Standard za prašičje slanino določa, da morajo pri starosti največ 8 mesecev tehtati 80-105 kg. Za velike prašičje komplekse je načrtovani kazalec na koncu pitanje živa teža 112 kg pri starosti 222 dni. Ugotovljeno je bilo, da se s povečanjem mase pitanega prašiča poveča donos glavnih proizvodov zakola. To je mogoče razložiti z dejstvom, da se masa krvi, črevesja in drugih notranjih organov, ki se oblikujejo v zgodnjem otroštvu, poveča, ker se telesna masa prašiča povečuje počasneje. Tako se je s povečanjem mase pred zakolom prašičev z 90 na 120 kg skupni pridelek klavnih proizvodov povečal s 75 na 80%. Donos kosti v trupu se zmanjša za približno 1-1,5%. Hkrati se povečujejo tudi stroški krme na 1 kg povečanja žive teže v obdobju pitanja z zvišanjem mase pred zakolom prašičev. Vendar je to povečanje stroškov v veliki meri nevtralizirano z zmanjšanjem deleža krme, porabljenega za razmnoževanje in rejo pujskov. Na primer, na sprejem in gojenje prašiča do 2 mesecev starosti na kolektivnih kmetijah in državnih kmetij porabijo povprečno 135 krmnih enot (krma porabi za ženske, merjasci in prašiči). Tako pri prodaji prašičev, ki tehtajo 90 kg na 1 kg njihove žive teže, obstaja 1,5 krmnih enot teh stroškov, za prodajo 120 kg prašičev pa se proda samo 1,1 krmnih enot.
Prašiči kakovosti mesa
1. Pitovni prašiči
Hranjenje prašičev je končno poslovanje, katerega uspeh je odvisen od rezultatov vseh del v prašičereji. Njegova naloga je, da doseže maksimalno količino visoko kakovostnega svinjskega mesa na najbolj ekonomičen način.
Kakovost pitancev je določena s prehodnostjo, povprečnimi dnevnimi dobički in stroški krme na enoto dobička. Kakovost prašičev prašičev preverite z metodo kontrolnega pitanja na posebnih državnih postajah.
1.1 Kazalniki zgodnosti
Pod zrelostjo se nanaša na sposobnost prašičev, da dosežejo stopnjo razvoja, ki omogoča njihovo uporabo za razmnoževanje in proizvodnjo mesnih izdelkov v kratkem času. Sodobne pasme in tehnologije pitovnih prašičev lahko dosežejo življenjsko težo 100-120 kg, za 180-190 dni in povečanje žive teže povprečno 800-900 g za celotno obdobje pitanje.
Prašiči različnih vrst rasti in razvoja se razlikujejo v naravi presnovnih procesov, sinteze beljakovin in telesne maščobe v različnih starostnih obdobjih, kar določa zgodnost živali. Na primer, prašiči Berkshire, velike črne, severno-belci, Kemerovo pasme so bolj zgodaj kot prašiči velike bele, Urzhum in nekaterih drugih pasem, ker imajo najbolj aktivno rast in sintezo maščob, in posledično se fiziološko zorenje prestavi v zgodnejšo starost. Prašiči teh pasem se hitreje solijo in proizvajajo debelejše trupe kot živali pozne zrelosti. Za pridobitev kakovostnih trupov je treba dokončati pitanje zgodnjih pasem prašičev v zgodnejši starosti (Prašiči in pujski. Vladis, 2003).
1.2. Povprečni dnevni dobiček
Stopnja rasti - povečanje živali na enoto časa. Hitrost je absolutno merilo rasti za obdobje, v katerem se upošteva. Pri uporabi metode teže se meri v korakih na dan, izraženih v gramih.
Povprečni dnevni prirast pri gojenju in pitanjeh se določi tako, da se skupno povečanje v celotnem rastnem obdobju ali pitanje porazdeli s številom dni.
pri čemer je V1, V2 - živa masa; t1, t2 - trajanje gojenja ali pitanje.
V pogojih preskusov na prašičih pri prašičih, vzrejenih v naši državi, se je povprečni dnevni prirast na intenzivno pitanje do 100 kg gibal od 655 g (ukrajinska stepska bela) do 725 g (velika bela).
1.3. Poraba krme za proizvode
Poraba krme (v kilogramih ali krmnih enotah) na 1 kg povečanja mase kaže količino krme, porabljene na enoto rasti. V praksi se ta kazalnik imenuje - stroški krme.
Določa se z deljenjem skupne količine krme, porabljene z izdelki, pridobljenimi v obdobju pitanja, s povečanjem v tem obdobju
40. Organizacija okroglih in celoletnih prašičev. Njihove prednosti in slabosti Najpomembnejši pogoji, ki določajo uspeh pri proizvodnji svinjine, so racionalna raba plemenskih živali in pravilna organizacija reprodukcijske tehnologije. Vključuje sistem dejavnosti, povezanih z vstopom in odstranjevanjem živali, učinkovito uporabo merjascev in svinj za pridobitev največjega števila pujskov. Reprodukcija je lahko enostavna in napredna. S preprostim razmnoževanjem se število ne poveča, z razširjenim razmnoževanjem pa je predvideno, da se v čredo vključi več živali v primerjavi z upokojenci. Na kmetijah v Republiki Belorusiji se uporabljajo naslednji sistemi za razmnoževanje čredne pasme: celoletni netočni, sezonski okrogli, prekinljivi pretok in neprekinjen pretok.
Celoletni dolgoročni. S tem sistemom so samice oplojene v prvem lovu po odstavitvi pujskov. Pri oploditvi in prasitvi maternice se prejmejo naključno, 1-2 glav dnevno ali nekaj dni kasneje in tako naprej.
let. To omogoča intenzivnejšo rabo matic, za enakomerno proizvodnjo svinjine. največje število prasitev iz maternice na leto. Izključuje pa možnost ločene postavitve in vzdrževanja živali, saj se prasitve prenašajo ločeno in v praksi se moramo ukvarjati z heterogenimi skupinami živali, ki v fiziološkem stanju niso enake (maternica je nedejavna, v začetni, srednji in zadnji fazi gestacije, sesanje s pujski, ki so rojeni, srednji in že veliki, blizu odstavitve). V majhnih kmetijah se te živali hranijo v enem svinjaku, ki niso vedno razdeljene na oddelke. V hladni sezoni ni mogoče istočasno sprostiti in sanirati svinjca, čas cepljenja in drugih veterinarskih in preventivnih zdravil za mlade živali ne sovpadata, nemogoče je uporabiti skupinsko krmljenje. Gnezdo je težko ali nemogoče izravnati s številom in živo težo pujskov, saj kraljica vzame prašiče iz drugih gnezd šele v prvih treh dneh po prasitvi. Za moderne kmetije ta sistem ni priporočljiv.
Sezonska turneja. S sezonsko okrepljenim sistemom razmnoževanja matic dobimo 2 obroki na prasenih oprašjih: prvi ob koncu jeseni - začetek zime, drugi - poleti. Osemenjevanje maternice
in opraševanje se pojavlja občasno (v turah), glavna pa se praviloma širijo v novembru - januarju in juniju - avgustu, in tisti, ki so bili pregledani v maju - juniju.
Ta sistem zagotavlja možnost ločene trgovine in vzdrževanja živali z uporabo prostorov po načelu »prazne zasedenosti«, ki omogoča redno dezinfekcijo, oblikovanje homogenih izenačenih skupin svinj in mladih živali, oprosti opravljanje sanitarno preventivnega zdravljenja in omogoča uporabo normaliziranih skupin. hranjenje
Pomanjkljivosti: svinjina je neenakomerna, uporaba matice se zmanjšuje (število prasitev na maternico je 1,8 ali manj na leto), ker so osemenjeni ne takoj po prihodu v lov, temveč z odmori od sezone do sezone, tj. svinje po odstavitvi pujskov. Neravno uporabljena delovna sila, hrana, stroji in oprema, prostori niso popolnoma naloženi. Ta sistem se uporablja v majhnih kmetijah s populacijo do 300 žensk.
Neprekinjeno. V primeru prekinitvenega sistema razmnoževanja črede se za kratek čas (7 dni) pojavijo osemenjevanje in prasitev maternice s stalnimi prekinitvami med ciklusi osemenjevanja 14-28 in več.
dni In tako za eno leto. To vam omogoča, da dobite svinjsko enakomerno skozi vse leto, (za oblikovanje homogenih skupin, dajanje v specializiranih sobah, in po zaključku vsakega cikla izpostaviti čiščenje in razkuževanje. Uporablja na kmetijah z zmogljivostjo 6.000 prašičev na leto.
Neprekinjen pretok. S sistemom razmnoževanja z neprekinjenim tokom se osemenjevanje in prasitev maternice pojavljata neprekinjeno z 1-, 2-. 7 in 14-dnevni ritem, ki se uporablja na industrijskih kompleksih za 12 ali več tisoč prašičev na leto. Tokovni sistem temelji na ritmičnem principu reprodukcije živine s transportnim premikom živali različnih spolov in starostnih skupin v specializiranih proizvodnih obratih in enakomerno proizvodnjo končnih izdelkov - krmljenih ali plemenskih prašičev - v časovnih intervalih (ritmih), ki so strogo določeni za komplekse različnih zmogljivosti. Vsaka soba, namenjena za zadrževanje mladičev (poganjkov, odstavljenih hroščev), s takšnim sistemom, je nujno sproščena za čiščenje in dezinfekcijo. popravilo in kasnejše polnjenje z novo serijo živali po načelu "popolnoma svobodne zasedenosti".
http://lektsia.com/6x4869.htmlEnergetska vrednost Svinjsko meso je 357 kcal.
Glavni vir: I.M. Skurikhin in druge kemične sestave hrane. Več podrobnosti.
** V tej tabeli so prikazane povprečne količine vitaminov in mineralov za odrasle. Če želite poznati pravila ob upoštevanju vašega spola, starosti in drugih dejavnikov, uporabite aplikacijo "Moja zdrava prehrana".
Razmerje med beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati:
Popoln vodnik za najbolj uporabne izdelke, ki jih lahko vidite v prijavi "Moja zdrava prehrana".
Energetska vrednost ali kalorična vrednost - je količina energije, ki se v človeškem telesu sprosti iz hrane v procesu prebave. Energijska vrednost proizvoda se meri v kilogramih (kcal) ali kilogramih (kJ) na 100 g. izdelka. Kalorije, ki se uporabljajo za merjenje energetske vrednosti hrane, se imenujejo tudi "prehranske kalorije", zato se pri označevanju kalorične vsebine v (kilo) kalorijah kilo prefiks pogosto izpusti. Podrobne tabele energetske vrednosti za ruske izdelke najdete tukaj.
Hranilna vrednost - vsebnost ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin v proizvodu.
Hranilna vrednost živilskega proizvoda je kombinacija lastnosti živilskega proizvoda, v prisotnosti katerega so zadovoljene fiziološke človeške potrebe potrebnih snovi in energije.
Vitamini, organske snovi, ki so v majhnih količinah potrebne v prehrani ljudi in večine vretenčarjev. Sintezo vitaminov praviloma izvajajo rastline, ne živali. Dnevna potreba osebe po vitaminih je le nekaj miligramov ali mikrogramov. Za razliko od anorganskih snovi se vitamini uničijo z močnim segrevanjem. Veliko vitaminov je nestabilnih in "izgubljenih" med kuhanjem ali pri predelavi hrane.
http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/821.phpSvinjina ima visoko hranilno vrednost. Uporablja se za pripravo prvega in drugega jedi, klobas, šunke, šunke, zvitka, svinjine, prsi, slanine in drugih proizvodov, ki so v povpraševanju med prebivalstvom. Dobro je ohranjeno s soljenjem in kajenjem. Rahlo nasoljena svinjina, prekajeno meso, obara in druge konzervirane hrane za dolgo časa ohranjajo privlačen videz in dober okus. Prebavljivost svinjskega mesa doseže 95%, maščobe 98%. Kalorična vrednost 1 kg svinjine povprečne maščobe je 8100 kcal, medtem ko je goveje in jagnječje meso povprečne maščobe 1500-1550 in 1200-1300 kcal.
Tabela 1 Povprečna kemična sestava svinjine.
Energetska vrednost 100 g izdelka, KJ
g na 100 g proizvoda
Tabela 2 Povprečna kemična sestava posameznih kosov svinjine
Svinjsko meso kosi maščobe
Energetska vrednost 100 g izdelka, KJ
Vsebina na 100 g izdelka
V primerjavi z govejim in ovčjim mesom ima svinjina manj vode in več suhe snovi. Poleg tega je za prašiče značilen velik donos klavnice. Tako je teža mesa na kosteh (brez nog, glave, kože, notranje maščobe) pri prašičih 58-70%, pri govedu - 48-55% in ovc - 38-50%.
Veverice. Svinjina ima visoko vsebnost visoko kakovostnih in lahko prebavljivih beljakovin, esencialnih aminokislin. V njej je manj kot pri drugih vrstah mesa, kot so pomanjkljive beljakovine, kot kolagen in elastin.
V prašičjih trupih maščobne maščobe je več beljakovin sarkoplazme, v trupih pustih prašičev pa več miofibrilarnih beljakovin. Število teh frakcij se poveča z naraščanjem mase živali. Z močnim izčrpanjem živali se premer vlaken prepolovi in meso postane bolj togo, saj poveča delež vezivnega tkiva. V zavihku. 3 so predstavljeni posplošeni podatki o vsebnosti beljakovin in aminokislin v mesu prašičev različnih maščob. Beljakovine mišičnega tkiva prašičev različnih maščob se razlikujejo po vsebnosti aminokislin. Hkrati se s povečanjem vsebnosti maščobe v svinjini in zmanjšanjem količine beljakovin ustrezno zmanjša vsebnost aminokislin.
Hranilna vrednost svinjine je odvisna od vsebnosti v tkivu trupa (tabela 4).
Tabela 3 Vsebnost beljakovin in aminokislin v svinjini, pridobljenih iz živali z različno debelostjo in v mišičnem tkivu
Svinjsko mišično tkivo
Eterične aminokisline, mg na 100 g
Zamenljive aminokisline, mg na 100 g
Skupno število aminokislin, mg na 100 g
Preglednica 4 Sestava tkiv prašičjih trupov
Število v% glede na maso trupa
Število v% glede na maso trupa
Kosti in hrustančnice
Fat Prisotnost maščobnega tkiva daje svinjini visoko vsebnost kalorij, zaradi česar je mehka, dišeča, vendar prevelika količina maščobe v svinjini vodi v relativno zmanjšanje vsebnosti beljakovin in nazadnje do zmanjšanja njene hranilne vrednosti. Podkožna svinjska maščoba vsebuje 92-94% maščobe, 4 - 4,5% vode in 1,3-1,5% ne-topnega ostanka (stroma). Tališče svinjske maščobe je 30-45 ° C.
Svinjska slanina v primerjavi z govedino in jagnjetino ima najboljši okus, dobro prebavljivost in je visoko kalorični proizvod. Biološka vrednost intramuskularne in podkožne maščobe prašičev je posledica visoke vsebnosti esencialnih polinenasičenih maščobnih kislin, zlasti arahidonskih in pomanjkljivih vitaminov A in E. t
Tabela 5 prikazuje maščobnokislinsko sestavo lipidov mišičnega tkiva svinjine. Večina maščobnih kislin, podobnih lipidom svinjskega mišičnega tkiva, so kisline: oleinska, palmitinska, stearinska, palmitoleična. miristično. Svinjina se razlikuje od govejega v višji vsebnosti polinenasičenih maščobnih kislin z lihim številom ogljikovih atomov in razvejano verigo kislin.
Tabela 5 Svinjski lipidi, g na 100 g proizvoda
Maščobne kisline (količina)
Mineralne snovi. Tabele 6-7 prikazujejo vsebnost mineralov in vitamine v svinjini. Svinjina ima visoko vsebnost vitaminov skupine B.
Tabela 6 Vsebnost mineralnih snovi v svinjini (na 100 g proizvoda)
Tabela 7 Vsebnost vitaminov v svinjini (na 100 g proizvoda)
Organoleptične lastnosti svinjine in njenih izdelkov. Za celovit opis kakovosti svinjskega mesa in njegovih proizvodov je treba določiti intenzivnost (barvo) barve, okus, vonj, občutljivost, teksturo, sočnost, vlago itd.
Normalna barva mesa pri prašičih manjše teže je svetlo roza, težja pa je temno roza. Bleda barva mesa v pitovnih prašičih kaže na prisotnost kakovostne napake mesa - PSE - takšna svinjina svetle barve ni dovolj mehka v strukturi, vodena in je značilna po zmanjšanih tehnoloških lastnostih in večjih izgubah med kuhanjem in predelavo.
Okus in vonj svinjine ter druge vrste mesa se določajo z vsebnostjo dušikovih ekstraktivnih snovi, ki so posledica presnove beljakovin. Dejavniki, ki vplivajo na okus svinjine, vključujejo vsebnost intramuskularne maščobe (marmoriranje), razmerje med mišicami in maščobnim tkivom. Okus in vonj po svinjini sta določena z degustacijo.
Mehkost svinjskega mesa je v veliki meri odvisna od količine in kakovosti vezivnega tkiva v mišičnih snopih, vsebnosti intramuskularne maščobe in premera mišičnih vlaken. S povečano vsebnostjo vezivnega tkiva v mesu se občutljivost zmanjša.
Pomembna lastnost mesa je njegova vodna zmogljivost, ki jo določa količina vezane vode, ki jo vsebuje. Več kot meso vezane vode, boljša je njegova tabela tehnoloških lastnosti. 8)
Tabela 8 Kapaciteta vezave govejega in svinjskega mesa
http://piginfo.ru/article/?ELEMENT_ID=6703Svinjina je ena izmed najbolj priljubljenih vrst mesa na našem planetu. Jedi, pripravljene iz nje, so osnova nacionalnih kuhinj držav jugovzhodne Azije, Evrope, Daljnega vzhoda in Severne Amerike. Proizvodi iz svinjskega mesa so zelo priljubljeni v drugih delih našega planeta. Prepovedi ali omejitve njihove porabe so določene le v tistih državah, v katerih prebivalstvo izpoveduje islam ali judaizem.
Svinjsko meso se zaužije v kuhani, ocvrti in dušeni obliki, ki jo uporabljajo za pripravo juh, kebaba, špina, šnicla, enolončnic, mesnih kroglic in drugih mesnih jedi. Poleg tega se svinjina in drobovina predeluje v klobase, klobase in klobase, na njihovi osnovi se izdelujejo prekajeni izdelki (slanina, šunka, slanina itd.). Včasih se ves prašič pari kot ločena jed.
Obstajata dve vrsti svinjine. Za prvo svinjino so:
Meso drugega razreda mesa:
Prehranska vrednost svinjskega mesa je odvisna od tega, iz katerega dela mesa trupa svinjine je bil izrezan. V povprečju del izdelka, ki tehta 100 g, vsebuje: t
Vitamini v svinjini (v obrokih po 100 g): t
Makrohranila v 100 g servirne svinjine:
Elementi v sledovih v kosih svinjine, ki tehtajo 100 g:
Pri nakupu svinjine v trgovinah in na trgih morate biti pozorni na naslednje točke.
Sveže svinjsko meso lahko shranite v hladilniku do teden dni. Ne smete ga uporabljati za shranjevanje zapečatene embalaže: najbolje je, da meso položite v globoko skledo ali ponev s pokrovom. Zamrznjeno svinjino lahko shranite v zamrzovalniku približno šest mesecev.
http://onwomen.ru/svinina.html